Bereiten Sie sich darauf vor, in die kulinarische Welt des Wiener Schnitzels einzutauchen, eines Gerichts, das weit über seinen Status als einfaches Hauptgericht hinausgeht und ein Symbol österreichischer Gastfreundschaft und kulinarischer Exzellenz darstellt. Seine Geschichte reicht weit zurück, und obwohl der genaue Ursprung umstritten ist, wird allgemein angenommen, dass es sich aus der italienischen Cotoletta alla Milanese entwickelte, einem panierten und frittierten Kalbsschnitzel. Im 19. Jahrhundert fand das Gericht seinen Weg nach Wien, wo es durch den Einfluss der Wiener Küche seine einzigartige Identität erlangte.
Die Transformation vom italienischen Vorbild zum Wiener Schnitzel ist faszinierend. Während die Mailänder Variante oft mit Knochen zubereitet wird, zeichnet sich das Wiener Schnitzel durch sein dünnes, zartes Kalbskotelett ohne Knochen aus, das in zwei dünne Scheiben geklopft wird, bevor es paniert und in Butterschmalz goldbraun frittiert wird. Diese spezielle Zubereitung, kombiniert mit dem typischen, knusprigen Paniermehlmantel, verleiht dem Wiener Schnitzel seinen unverwechselbaren Charakter. Die Verwendung von Butterschmalz ist dabei essentiell, da es dem Schnitzel seine charakteristische Textur und einen reichen Geschmack verleiht, im Gegensatz zu anderen Ölen, die einen weniger aromatischen Effekt haben.
Das Wiener Schnitzel ist weit mehr als nur ein Gericht; es ist ein wesentlicher Bestandteil der österreichischen Kultur und Identität. Es ist ein fester Bestandteil von Speisekarten in traditionellen Beisln (Wirtshäusern) und gehobenen Restaurants gleichermaßen, und sein Ruf hat sich weit über die Grenzen Österreichs hinaus verbreitet. Statistiken zeigen, dass Millionen von Wiener Schnitzeln jährlich in Österreich und weltweit konsumiert werden, wobei es in vielen Ländern Varianten und Interpretationen des Klassikers gibt. Die Zubereitung ist ein Zeremoniell, das von Generation zu Generation weitergegeben wird und oft mit besonderen Anlässen und Familienfesten verbunden ist. Dieses Rezept wird Ihnen helfen, die Kunst des perfekten Wiener Schnitzels zu meistern, so dass Sie dieses ikonische Gericht zu Hause genießen können.
Zutaten und Mengen für 2 Personen:
Für ein authentisches Wiener Schnitzel benötigen Sie hochwertige Zutaten. Die Qualität des Fleisches und der Paniermehlmischung ist entscheidend für das Gelingen. Hier finden Sie eine detaillierte Auflistung der benötigten Zutaten und Mengenangaben für zwei Personen:
Kalbfleisch: 2 Kalbsschnitzel (à ca. 150g), dünn geschnitten. Tipp: Lassen Sie Ihr Metzger Ihres Vertrauens die Schnitzel dünn klopfen. Achten Sie darauf, dass die Schnitzel gleichmäßig dick sind, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Zu dicke Schnitzel werden innen roh bleiben, zu dünne verbrennen schnell.
Mehl: 100g glattes Weizenmehl. Empfehlung: Verwenden Sie unbedingt glattes Mehl, da sich dieses besser an das Fleisch anschmiegt und für eine gleichmäßige Panade sorgt. Grobes Mehl würde zu einer krümeligen Panade führen.
Eier: 2 mittelgroße Eier (Größe M). Tipp: Die Eier sollten Zimmertemperatur haben. So vermischen sie sich besser mit dem restlichen Paniergut und sorgen für eine gleichmäßigere Panade. Verquirlen Sie die Eier gut mit einer Gabel, bis sich das Eigelb vollständig mit dem Eiweiß vermischt hat.
Paniermehl: 150g trockenes, feines Paniermehl. Professionelle Empfehlung: Für ein besonders knuspriges Ergebnis können Sie zusätzlich 1-2 EL geriebenen Parmesan oder etwas Semmelbrösel zum Paniermehl geben. Dies verleiht dem Schnitzel eine zusätzliche Würze und Knusprigkeit.
Butter: 100g Butter, zum Ausbraten. Tipp: Verwenden Sie am besten geschmacksneutrale Butter. Butterschmalz eignet sich ebenfalls hervorragend und sorgt für eine besonders hohe Hitzebeständigkeit. Vermeiden Sie Margarine, da diese einen anderen Schmelzpunkt hat und das Schnitzel nicht optimal bräunt.
Öl: 2 EL neutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl oder Sonnenblumenöl). Empfehlung: Die Kombination aus Butter und Öl verhindert, dass die Butter zu schnell anbrennt. Das Öl sorgt für einen höheren Rauchpunkt.
Zusätzliche Zutaten: Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack. Zitronenspalten zur Garnitur.
Wichtiger Hinweis: Die Mengenangaben sind Richtwerte und können je nach Größe der Schnitzel leicht angepasst werden. Achten Sie darauf, dass Sie genügend Paniermehl und Eier haben, um alle Schnitzel vollständig zu panieren.
Vorbereitung des Kalbfleischs (Klopfen, Salzen, Panieren)
Die Qualität des Schnitzels beginnt mit der sorgfältigen Vorbereitung des Kalbfleisches. Wir benötigen für dieses Rezept etwa 4 Kalbsschnitzel, idealerweise aus der Kalbslende, jeweils ca. 150-200g schwer. Achten Sie auf gleichmäßige Dicke, da sonst die Garzeit variiert und einige Schnitzel trocken werden könnten. Sind die Schnitzel zu dick, müssen sie vorsichtig geklopft werden.
Zum Klopfen verwenden Sie am besten einen Fleischklopfer. Legen Sie ein Schnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Klopfen Sie das Fleisch gleichmäßig, aber nicht zu stark, um es zu zerfasern und eine schöne, dünne, aber nicht durchlöcherte Struktur zu erhalten. Ziel ist eine gleichmäßige Dicke von ca. 3-4 mm. Vermeiden Sie zu starkes Klopfen, da dies das Fleisch zart, aber auch trocken machen kann. Wiederholen Sie diesen Vorgang für alle Schnitzel.
Nach dem Klopfen entfernen Sie die Frischhaltefolie und würzen die Schnitzel großzügig mit Salz. Verwenden Sie gutes Meersalz und achten Sie darauf, die Schnitzel gleichmäßig von beiden Seiten zu salzen. Verzichten Sie in dieser Phase auf Pfeffer, da dieser beim Braten verbrennen und bitter werden kann. Pfeffer wird erst nach dem Braten hinzugefügt.
Nun geht es an das Panieren. Bereiten Sie drei flache Teller vor: einen mit hochwertigem Weizenmehl (Type 405), einen mit leicht verquirlten Eiern (2-3 Eier je nach Menge der Schnitzel) und einen mit frischen Semmelbröseln. Die Semmelbrösel sollten fein sein, für eine knusprige Kruste. Sie können diese auch selbst herstellen, indem Sie altes Weißbrot trocknen und zerkleinern.
Wenden Sie jedes Schnitzel zunächst im Mehl, schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Dann tauchen Sie es vollständig in die verquirlten Eier und lassen überschüssiges Ei abtropfen. Zum Schluss drücken Sie das Schnitzel gleichmäßig in die Semmelbrösel, bis es vollständig bedeckt ist. Achten Sie auf eine gleichmäßige Panade, um ein gleichmäßiges Bräunen zu gewährleisten. Legen Sie die panierten Schnitzel auf einen Teller und lassen Sie sie kurz ruhen, bevor Sie mit dem Braten beginnen.
Tipp: Für eine besonders knusprige Panade können Sie den Semmelbröseln eine Prise Salz hinzufügen. Achten Sie darauf, dass die Eier nicht zu flüssig sind, damit die Panade gut am Fleisch haftet.
Zubereitung der Panade (Mehl, Ei, Semmelbrösel)
Die perfekte Panade ist entscheidend für ein knuspriges und saftiges Wiener Schnitzel. Hierfür benötigen Sie drei separate Behälter: einen für das Mehl, einen für die verquirlten Eier und einen für die Semmelbrösel.
Für die Mehlschicht: Geben Sie ca. 150g glattes Weizenmehl in einen flachen Teller oder eine breite Schüssel. Vermeiden Sie unbedingt klumpiges Mehl. Sie können das Mehl vor dem Gebrauch kurz durch ein Sieb streichen, um eventuelle Klumpen zu entfernen. Das sorgt für eine gleichmäßigere Panade.
Für die Eischicht: Schlagen Sie in einer separaten Schüssel 2-3 mittelgroße Eier mit einer Gabel kräftig auf. Verquirlen Sie die Eier gut, bis das Eigelb und das Eiweiß vollständig vermischt sind und eine leicht schaumige Konsistenz entsteht. Ein Schuss kalte Milch (ca. 2 EL) kann die Eimasse etwas flüssiger machen und trägt zu einer zarteren Panade bei. Zu viel Milch sollte man aber vermeiden, da das Schnitzel sonst zu feucht wird.
Für die Semmelbröselschicht: Füllen Sie ca. 200g trockene Semmelbrösel in einen weiteren flachen Teller. Achten Sie auf die Qualität der Semmelbrösel. Grobe Semmelbrösel ergeben eine besonders knusprige Panade. Für eine noch intensivere Knusprigkeit können Sie die Semmelbrösel vor dem Gebrauch kurz in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Vorsicht: Nicht zu dunkel rösten, sonst werden die Brösel bitter.
Tipp: Die einzelnen Panadeschichten sollten nicht zu dick sein. Eine dünne, gleichmäßige Schicht Mehl, Ei und Semmelbrösel sorgt für die optimale Knusprigkeit. Zu dicke Schichten führen zu einer matschigen Panade.
Professioneller Tipp: Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollten Sie das Schnitzel nach dem Panieren leicht mit den Händen andrücken. So haften die Semmelbrösel besser und die Panade wird gleichmäßiger.
Zusätzlicher Tipp: Für eine besonders aromatische Panade können Sie den Semmelbröseln etwas Paprikapulver, Knoblauchpulver oder andere Gewürze hinzufügen. Experimentieren Sie mit verschiedenen Gewürzen nach Ihrem Geschmack!
Bratvorgang (Butterschmalz, Temperatur, Bratzeit)
Für ein perfekt gebratenes Wiener Schnitzel ist die Wahl des richtigen Fettes und die Kontrolle der Temperatur essentiell. Butterschmalz ist hier die erste Wahl, da es einen hohen Rauchpunkt besitzt und dem Schnitzel ein besonders aromatisches und goldgelbes Aussehen verleiht. Verwenden Sie ca. 500 ml Butterschmalz für ein bis zwei Schnitzel, je nach Größe der Pfanne. Die Menge sollte ausreichen, dass das Schnitzel etwa zur Hälfte im Fett schwimmt.
Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne – am besten aus Gusseisen – bei mittlerer bis hoher Hitze. Die ideale Temperatur liegt zwischen 160°C und 180°C. Ein zu niedriges Temperaturlevel führt zu einem fettigen Schnitzel, während eine zu hohe Temperatur das Fleisch schnell verbrennt und innen roh bleiben lässt. Zur Temperaturkontrolle empfiehlt sich ein Bratenthermometer. Alternativ können Sie einen kleinen Stückchen Semmelbrösel ins Fett geben: Beginnen diese sofort zu bräunen, ist die Temperatur ideal.
Legen Sie das panierte Schnitzel vorsichtig in das heiße Butterschmalz. Vermeiden Sie es, mehrere Schnitzel gleichzeitig zu braten, da dies die Temperatur des Fettes zu stark senkt und zu ungleichmäßigem Bräunen führt. Bratzeit pro Seite: ca. 2-3 Minuten. Während des Bratvorgangs das Schnitzel nicht bewegen oder andrücken. Es sollte ruhig im Fett schwimmen und goldbraun werden. Achten Sie auf eine gleichmäßige Bräunung. Wenn eine Seite goldbraun ist, vorsichtig mit einer Palette wenden und die andere Seite ebenfalls 2-3 Minuten braten.
Wichtig: Das Schnitzel ist fertig, wenn es goldbraun und knusprig ist. Drücken Sie vorsichtig mit einer Gabel darauf: Es sollte sich fest anfühlen. Nehmen Sie das fertige Schnitzel aus der Pfanne und legen Sie es auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett abtropfen zu lassen. Sofort servieren, um die Knusprigkeit zu erhalten.
Professioneller Tipp: Für extra knusprige Schnitzel können Sie das Schnitzel nach dem ersten Bratvorgang kurz aus dem Fett nehmen und den Bratvorgang nach ein paar Minuten wiederholen. So wird die Kruste besonders knusprig und goldgelb. Achten Sie dabei aber darauf, dass das Butterschmalz nicht zu heiß wird.
Serviervorschlag (Beilagen, Garnitur)
Ein klassisches Wiener Schnitzel verdient eine ebenso klassische und dennoch raffinierte Begleitung. Die Wahl der Beilagen hängt natürlich vom persönlichen Geschmack ab, aber einige Kombinationen harmonieren besonders gut mit dem panierten Kalbfleisch und seiner knusprigen Kruste.
Der Klassiker schlechthin: Kartoffelsalat. Ein cremiger Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing, fein gewürfelten Zwiebeln und glattblättrigem Petersilie (ca. 200g Kartoffeln pro Person) ergänzt das Schnitzel perfekt. Tipp: Verwenden Sie für einen besonders intensiven Geschmack vorwiegend festkochende Kartoffeln und lassen Sie den Kartoffelsalat nach dem Zubereiten etwas ziehen, damit sich die Aromen entfalten können. Ein Klecks Sauerrahm oder ein Löffel Schnittlauchöl verleihen dem Kartoffelsalat eine zusätzliche Note.
Eine leichte Alternative: Gemischter Salat. Ein frischer, knackiger Salat mit verschiedenen Blattsalaten (ca. 100g pro Person), Tomatenspalten (2-3 Tomaten pro Person), Gurkenscheiben und einer Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer ist eine gesunde und erfrischende Beilage. Empfehlung: Verwenden Sie hochwertiges Olivenöl und einen guten Balsamico-Essig für den optimalen Geschmack. Ein paar gehackte Walnüsse oder Croutons verleihen dem Salat zusätzliche Knusprigkeit.
Für den herzhaften Genuss: Erbsenpüree. Ein cremiges Erbsenpüree (ca. 150g pro Person) bietet einen köstlichen Kontrast zur knusprigen Panade. Tipp: Für ein besonders feines Püree die Erbsen vorher blanchieren und anschließend mit etwas Butter und Sahne pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.
Garnitur: Die kleinen Details machen den Unterschied. Ein paar Zitronenspalten (mindestens 1/2 Zitrone pro Schnitzel) dürfen auf keinen Fall fehlen. Der Saft der Zitrone sorgt für eine erfrischende Säure, die den Geschmack des Schnitzels hervorragend unterstreicht. Als zusätzliche Garnitur eignen sich frische Petersilie (fein gehackt), Kapern (ca. 1 TL pro Schnitzel) oder ein paar feine Schnittlauchröllchen. Professioneller Tipp: Die Garnitur sollte sparsam und elegant eingesetzt werden, um das Schnitzel nicht zu überladen.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Die Kombination aus Schnitzel und Beilage sollte ausgewogen sein. Ein zu schwerer Kartoffelsalat passt beispielsweise weniger gut zu einem sehr fettreichen Schnitzel. Experimentieren Sie mit verschiedenen Kombinationen und finden Sie Ihre persönliche Lieblingsvariante!
Tipps für perfektes Wiener Schnitzel (z.B. Fleischqualität, Temperaturkontrolle)
Ein perfektes Wiener Schnitzel hängt von mehreren Faktoren ab, die weit über das bloße Panieren hinausgehen. Die Wahl des Fleisches ist essentiell. Ideal ist Kalbsschnitzel, da es besonders zart und mager ist. Alternativ eignet sich auch Schweinefleisch, jedoch sollte es sehr dünn geschnitten sein (ca. 3-5 mm dick). Vermeiden Sie zu dickes Fleisch, da es sonst nicht gleichmäßig durchgart und innen trocken werden kann. Achten Sie auf eine gleichmäßige Fleischqualität, ohne Sehnen oder zu viel Fett.
Die Temperaturkontrolle ist entscheidend für ein knuspriges Schnitzel. Das Öl zum Ausbacken sollte eine Temperatur von 170-180°C erreichen. Zu niedrige Temperatur führt zu fettigem, nicht knusprigem Schnitzel, während zu hohe Temperatur das Fleisch außen verbrennt, bevor der Innenraum gar ist. Ein Bratenthermometer ist hier sehr hilfreich. Alternativ können Sie einen kleinen Brotwürfel ins Öl geben: Beginnt er sofort kräftig zu bräunen und sprudelt, ist die Temperatur ideal.
Vorbereitung des Fleisches ist ebenfalls wichtig. Klopfen Sie die Schnitzel vorsichtig mit einem Fleischklopfer dünn, aber gleichmäßig, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu sehr zu zerdrücken. Salz und Pfeffer sollten erst kurz vor dem Panieren aufgetragen werden, um ein Austrocknen des Fleisches zu verhindern. Verwenden Sie zum Panieren hochwertiges Mehl, zwei Eier (verquirlt mit etwas Milch oder Wasser für mehr Bindung) und Semmelbrösel. Eine dünne und gleichmäßige Panade ist der Schlüssel zum Erfolg.
Nicht zu viele Schnitzel gleichzeitig ins heiße Öl geben! Dies senkt die Temperatur des Öls und führt zu einem weniger knusprigen Ergebnis. Arbeiten Sie lieber in mehreren Chargen. Nach dem Ausbacken sollten die Schnitzel auf einem Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Servieren Sie das Schnitzel sofort, denn so ist es am knusprigsten und saftigsten. Zum Schluss: Genießen Sie Ihr perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel mit einem klassischen Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln!
Zusätzlicher Tipp: Um die Panade besonders knusprig zu bekommen, können Sie die Semmelbrösel vor dem Panieren kurz in der Pfanne leicht anrösten. Dies verleiht ihnen zusätzliche Knusprigkeit.
Serviervorschläge, Aufbewahrung und Nährwertinformationen
Servieren Sie Ihr Wiener Schnitzel heiß, direkt aus der Pfanne. Für ein klassisches Wiener Schnitzel-Erlebnis empfehlen wir die Kombination mit Kartoffelsalat, einem frischen grünen Salat oder gedämpftem Spargel. Auch Erdäpfel-Petersilien-Püree oder Röstkartoffeln passen hervorragend dazu. Ein Spritzer Zitronensaft über dem Schnitzel rundet das Geschmackserlebnis ab. Für eine besonders elegante Präsentation können Sie das Schnitzel auf einem warmen Teller anrichten und mit Petersilien- oder Zitronenscheiben garnieren. Geben Sie zusätzlich ein paar Preiselbeerkompott dazu, für einen wunderbaren Kontrast zu dem panierten Fleisch.
Aufbewahrung: Restliches Wiener Schnitzel sollte innerhalb von 2-3 Tagen im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Erwärmen Sie es vorsichtig in einer Pfanne oder im Backofen, um die Knusprigkeit zu erhalten. Einfrieren ist ebenfalls möglich, allerdings kann die Textur nach dem Auftauen etwas leiden. Frieren Sie das Schnitzel am besten vor dem Panieren ein, um den optimalen Geschmack zu erhalten.
Nährwertinformationen (pro Schnitzel, ca. 150g): Die genauen Nährwerte variieren je nach Größe des Schnitzels und der verwendeten Zutaten. Als Richtwert können Sie jedoch mit folgenden Werten rechnen: Kalorien: ca. 600-700 kcal, Fett: ca. 40-50g, Eiweiß: ca. 40-50g, Kohlenhydrate: ca. 20-30g. Diese Werte sind Schätzungen und können je nach Zubereitung variieren. Für genauere Werte empfehlen wir die Verwendung einer Nährwert-Berechnungssoftware und die Eingabe der genauen Zutaten und Mengen.
Genießen Sie Ihr selbstgemachtes Wiener Schnitzel!
