Kimchi, ein fermentiertes Gericht aus Napa-Kohl und Gewürzen, ist weit mehr als nur eine Beilage in der koreanischen Küche – es ist ein integraler Bestandteil der nationalen Identität und Kultur. Seine Geschichte reicht Jahrhunderte zurück, mit Ursprüngen, die bis in die Zeit der drei koreanischen Königreiche (57 v. Chr. – 668 n. Chr.) zurückreichen, obwohl die genaue Entstehung umstritten ist. Frühformen des Kimchi waren wahrscheinlich eher Methoden zur Konservierung von Gemüse als das komplexe und vielschichtige Gericht, das wir heute kennen.
Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich Kimchi zu einer unverzichtbaren Speise in der koreanischen Ernährung. Seine Popularität ist eng mit der geografischen Lage Koreas verbunden: Die lange Geschichte der Landwirtschaft und die klimatischen Bedingungen begünstigten die Fermentation von Gemüse als Methode der Konservierung. Die Vielfalt an Kimchi-Varianten, die heute existieren – von dem allgegenwärtigen Napa-Kohl-Kimchi (Baechu Kimchi) bis hin zu Varianten mit Rettich (Kkakdugi) oder anderen Gemüsesorten – spiegelt die regionale Vielfalt und die kreativen Möglichkeiten der koreanischen Kochkunst wider. Es ist kein Übertreibung, zu sagen, dass es fast so viele Kimchi-Rezepte gibt wie koreanische Haushalte.
Die kulturelle Bedeutung von Kimchi geht weit über den kulinarischen Aspekt hinaus. Es ist ein Symbol für koreanische Ausdauer, Widerstandsfähigkeit und Gemeinschaft. Die Fermentation, ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert, spiegelt die koreanische Philosophie der Ausgeglichenheit und Harmonie wider. Kimchi ist nicht nur ein Gericht, sondern ein wichtiger Bestandteil traditioneller Feste und Feierlichkeiten. Es ist auch untrennbar mit der koreanischen Identität verbunden und wird oft als Repräsentant der koreanischen Kultur im Ausland angesehen. In der Tat ist der Konsum von Kimchi so weit verbreitet, dass die jährliche Pro-Kopf-Konsummenge in Südkorea auf über 40 kg geschätzt wird – eine beeindruckende Statistik, die die Bedeutung dieses wichtigen Gerichts unterstreicht.
Dieses Rezept bietet Ihnen die Möglichkeit, ein authentisches Kimchi-Erlebnis zu Hause zu genießen. Während die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, ist der Belohnung – der unverwechselbare Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile eines selbstgemachten, fermentierten Kimchis – unübertroffen. Bereiten Sie sich darauf vor, die Aromen und die Traditionen Koreas in Ihrer eigenen Küche zu erleben.
Zutaten und Mengen für koreanisches Kimchi (für ca. 1 Liter)
Die Qualität der Zutaten ist entscheidend für das Gelingen Ihres Kimchi. Verwenden Sie daher unbedingt frische und hochwertige Produkte. Die Mengenangaben sind Richtwerte und können je nach Geschmack leicht angepasst werden. Achten Sie besonders auf die richtige Balance zwischen scharfen und milden Aromen.
Chinakohl: 1 mittelgroßer Chinakohl (ca. 1,5 kg). Wählen Sie einen festen Kohl mit schönen, grünen Blättern. Vermeiden Sie Kohl mit braunen Flecken oder Beschädigungen. Vor der Verarbeitung den Kohl gründlich waschen und die äußeren Blätter entfernen.
Meersalz: 60 g grobes Meersalz. Verwenden Sie unbedingt grobes Meersalz und kein feines Speisesalz, da letzteres den Kohl zu stark durchzieht und ihn matschig werden lässt. Das Salz entzieht dem Kohl Feuchtigkeit und hilft bei der Fermentation.
Kimchi-Paste (Gochugaru): 100 g feines Gochugaru (koreanisches Chilipulver). Die Qualität des Gochugaru beeinflusst maßgeblich die Schärfe und Farbe des Kimchi. Es gibt verschiedene Sorten mit unterschiedlicher Schärfe. Beginnen Sie mit der angegebenen Menge und passen Sie sie nach Ihrem Geschmack an. Sie können auch eine Mischung aus feinem und grobem Gochugaru verwenden für eine komplexere Textur.
Zutaten für die Kimchi-Paste (Zusätze):
- 40 g kleingehackter Knoblauch
- 30 g kleingehackte Ingwerwurzel
- 20 g kleingehackte Frühlingszwiebeln
- 1 EL Fischsauce (Jeotgal) – kann durch Sojasauce ersetzt werden, verändert aber den Geschmack
- 2 EL Zucker (optional, je nach Geschmack)
- 1 TL Klebereismehl (Chapssalgaru) – sorgt für eine bessere Bindung der Paste
Tipp: Den Knoblauch und Ingwer fein hacken oder mit einer Knoblauchpresse und einem Reibeisen zerkleinern, um eine gleichmäßige Paste zu erhalten.
Zusätzliche Zutaten (optional): Sie können weitere Zutaten wie Rettich, Aubergine, Karotten oder Äpfel hinzufügen, um den Geschmack und die Textur des Kimchi zu variieren. Geben Sie diese Zutaten dann in mundgerechte Stücke geschnitten zur Kimchi-Paste hinzu.
Wichtig: Alle Zutaten sollten vor der Verarbeitung gründlich gewaschen und abgetrocknet werden, um eine optimale Fermentation zu gewährleisten und die Haltbarkeit zu verlängern. Die Hygiene ist bei der Kimchi-Herstellung besonders wichtig!
Vorbereitung der Zutaten
Für dieses Kimchi-Rezept benötigen wir 1 kg Chinakohl, 2 große Radieschen (ca. 500g), 100g Frühlingszwiebeln und 50g Ingwer. Eine gründliche Vorbereitung der Zutaten ist essentiell für das Gelingen des Kimchis. Beginnen wir mit dem Chinakohl.
Chinakohl putzen: Den Chinakohl zunächst sorgfältig unter kaltem Wasser waschen. Entfernen Sie alle äußeren Blätter, die beschädigt oder vergilbt sind. Den Kohl anschließend in der Mitte längs halbieren und dann in mundgerechte Stücke (ca. 5-7 cm breit) schneiden. Achten Sie darauf, den Kohl nicht zu fein zu schneiden, da er sonst zu weich werden kann.
Radieschen vorbereiten: Die Radieschen gründlich waschen und die Enden abschneiden. Für ein optimales Ergebnis schälen Sie die Radieschen. Anschließend in dünne Scheiben (ca. 2-3 mm dick) schneiden. Alternativ können Sie die Radieschen auch fein reiben, was zu einer intensiveren Schärfe führt. Tipp: Verwenden Sie hierfür eine Reibe mit groben Löchern.
Frühlingszwiebeln und Ingwer verarbeiten: Die Frühlingszwiebeln gründlich waschen und den weißen und hellgrünen Teil in dünne Ringe schneiden. Den dunkelgrünen Teil können Sie separat für die Garnitur beiseitelegen. Den Ingwer schälen und fein hacken oder reiben. Für ein intensiveres Aroma empfehlen wir den Ingwer zu reiben.
Salzbehandlung des Chinakohls: Ein wichtiger Schritt ist die Salzbehandlung des Chinakohls. Verteilen Sie 50g grobes Meersalz gleichmäßig über die Kohlstücke und vermischen Sie alles gut. Drücken Sie den Kohl leicht an, damit das Salz besser einziehen kann. Den Kohl nun für mindestens 2-3 Stunden (oder besser über Nacht) in einem Sieb stehen lassen, damit das austretende Wasser abfließen kann. Wichtig: Das Abtropfen des Wassers ist entscheidend, damit der Kohl nicht zu weich wird und das Kimchi die richtige Konsistenz erhält.
Nach der Ruhezeit den Kohl gut abspülen und mit kaltem Wasser abwaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Gut abtropfen lassen, bevor Sie mit der Zubereitung der Kimchi-Paste beginnen. Nun sind alle Zutaten perfekt vorbereitet für den nächsten Schritt der Kimchi-Zubereitung.
Zubereitung der Kimchi-Paste
Die Kimchi-Paste, auch Gochujang genannt, ist das Herzstück dieses Gerichts. Eine sorgfältig zubereitete Paste entscheidet maßgeblich über den Geschmack und die Schärfe des Kimchi. Für dieses Rezept benötigen Sie folgende Zutaten:
Zutaten für die Kimchi-Paste:
- 100g Gochugaru (koreanisches Chilipulver) – Tipp: Verwenden Sie eine Mischung aus feinem und grobem Gochugaru für eine optimale Textur und Schärfe. Die Mengenverhältnisse können nach Geschmack angepasst werden.
- 50g klebriger Reis (Glutinous Rice), gewaschen
- 100ml Wasser
- 2 EL Fischsauce (Jeotgal) – Empfehlung: Myulchijeot (Anchovis-Sauce) verleiht einen besonders intensiven Umami-Geschmack. Alternativ kann auch Garnelen- oder Sardellensoße verwendet werden.
- 2 EL Zucker – Tipp: Brauner Zucker oder Honig verleihen eine zusätzliche Geschmacksnote.
- 1 EL Knoblauch, gepresst
- 1 EL Ingwer, gerieben – Empfehlung: Verwenden Sie frischen Ingwer für ein intensiveres Aroma.
- 1 TL Zwiebel, fein gehackt
- ½ TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung: Beginnen Sie mit dem klebrigen Reis. Kochen Sie den Reis in 100ml Wasser, bis er weich und klebrig ist. Wichtig: Lassen Sie den Reis nach dem Kochen etwas abkühlen, bevor Sie ihn weiterverarbeiten. Dies verhindert, dass die Paste zu flüssig wird.
In einer großen Schüssel vermischen Sie nun den abgekühlten Reis mit dem Gochugaru. Verwenden Sie einen Löffel oder einen Spatel, um die Zutaten gründlich zu vermengen. Tipp: Tragen Sie Handschuhe, um Ihre Hände vor dem Chili zu schützen. Die Farbe der Paste sollte ein tiefes Rot sein.
Geben Sie nun Fischsauce, Zucker, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel und schwarzen Pfeffer hinzu. Vermengen Sie alles gründlich, bis eine homogene, pastöse Masse entsteht. Professionelle Empfehlung: Für eine besonders cremige Konsistenz können Sie die Paste mit einem Stabmixer kurz pürieren. Passen Sie die Konsistenz nach Bedarf mit etwas mehr Wasser an.
Die fertige Kimchi-Paste sollte nun für mindestens 30 Minuten ruhen, damit sich die Aromen entfalten können. Tipp: Je länger die Paste ruhen kann, desto intensiver wird der Geschmack. Sie können die Paste auch bis zu 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Fermentationsprozess (einschließlich Temperatur und Dauer)
Der Fermentationsprozess ist der Schlüssel zum köstlichen Geschmack und der gesunden Wirkung von Kimchi. Die Dauer und die Temperatur beeinflussen die Säureentwicklung, die Schärfe und die Textur des fermentierten Kohls maßgeblich. Für ein optimales Ergebnis sollten Sie die folgenden Schritte sorgfältig befolgen.
Nach dem Einlegen des vorbereiteten Kohls (siehe vorheriger Abschnitt) in die vorbereitete Marinade muss das Kimchi in einem geeigneten Gefäß, idealerweise aus Keramik oder Glas, luftdicht verschlossen werden. Verwenden Sie dazu einen Deckel oder eine Frischhaltefolie, die den Kohl vollständig bedeckt, um den Kontakt mit Sauerstoff zu minimieren. Vermeiden Sie unbedingt Metallbehälter, da diese den Geschmack beeinflussen können.
Die optimale Fermentationstemperatur liegt zwischen 15°C und 20°C. Bei höheren Temperaturen (über 25°C) kann die Fermentation zu schnell ablaufen und zu einer unerwünschten Säureentwicklung führen, was das Kimchi zu sauer machen kann. Bei niedrigeren Temperaturen (unter 10°C) verläuft die Fermentation hingegen zu langsam und das Kimchi kann zu weich oder sogar schleimig werden. Ein kühler, dunkler Ort, wie z.B. ein Keller oder ein kühler Schrank, ist ideal.
Die Fermentationsdauer hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Temperatur, die Kohlsorte und die Rezeptur. Im Allgemeinen dauert die Fermentation zwischen 2 und 7 Tagen. Bereits nach 2 Tagen kann man das Kimchi probieren. Überprüfen Sie regelmäßig den Fortschritt der Fermentation, indem Sie das Kimchi kosten und den Säuregrad beurteilen. Achten Sie auf den Geschmack und die Textur; wenn es Ihnen zu sauer wird, stellen Sie den Fermentationsprozess durch Kühlung (z.B. im Kühlschrank) sofort ein.
Tipp: Ein kleiner Trick, um den Fermentationsprozess zu überwachen, ist die Beobachtung der Gasentwicklung. In den ersten Tagen wird sich etwas Gas bilden. Ein leichtes Aufblähen des Gefäßes ist normal und ein Zeichen der aktiven Fermentation. Wenn sich jedoch zu viel Gas bildet und das Gefäß stark aufbläht, könnte das auf eine zu schnelle Fermentation hinweisen. In diesem Fall sollten Sie das Kimchi in den Kühlschrank stellen, um den Prozess zu verlangsamen.
Sobald das Kimchi den gewünschten Geschmack und die gewünschte Säure erreicht hat, sollte es in den Kühlschrank gestellt werden. Die Fermentation verlangsamt sich dann deutlich und das Kimchi ist für mehrere Wochen haltbar. Genießen Sie Ihr selbstgemachtes Kimchi!
Lagerung des Kimchi
Die richtige Lagerung ist entscheidend für die Erhaltung der Qualität und des Geschmacks Ihres selbstgemachten Kimchi. Falsch gelagertes Kimchi kann schnell verderben und ungenießbar werden. Daher sollten Sie die folgenden Anweisungen sorgfältig befolgen.
Ideal ist die Lagerung im Kühlschrank bei einer Temperatur zwischen 0°C und 4°C. Verwenden Sie am besten einen luftdichten Behälter aus Glas oder Keramik. Vermeiden Sie unbedingt Plastikbehälter, da diese den Geschmack beeinflussen und die Bildung von unerwünschten Gerüchen begünstigen können. Ein Glas mit einem Fassungsvermögen von mindestens 2 Litern ist für eine durchschnittliche Kimchi-Portion ausreichend. Achten Sie darauf, dass der Behälter sauber und trocken ist, bevor Sie den Kimchi einfüllen.
Füllen Sie den Behälter nicht bis zum Rand, sondern lassen Sie etwa 2-3 cm Luftraum. Dies verhindert, dass der Kimchi beim Gären überläuft. Drücken Sie den Kimchi vor dem Verschließen leicht an, um überschüssige Luft zu entfernen. Ein gut verschlossener Behälter ist wichtig, um das Eindringen von Luft und die damit verbundene Oxidation zu verhindern. Die Oxidation führt zu einem Verlust an Aroma und Geschmack und kann dazu führen, dass der Kimchi zu schnell sauer wird.
Überprüfen Sie Ihren Kimchi regelmäßig auf Schimmelbildung. Auch wenn er in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird, kann es vorkommen, dass sich Schimmel bildet. Bei der kleinsten Spur von Schimmel sollten Sie den betroffenen Teil sofort entfernen und den Rest des Kimchi sorgfältig prüfen. Wenn sich Schimmel an mehreren Stellen zeigt, ist es ratsam, den gesamten Kimchi zu entsorgen. Verzehren Sie niemals Kimchi, der Schimmel aufweist.
Die Haltbarkeit von Kimchi im Kühlschrank beträgt in der Regel 2-4 Wochen. Die genaue Haltbarkeit hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die verwendeten Zutaten, die Gärungszeit und die Lagerbedingungen. Frisch zubereiteter Kimchi wird im Laufe der Zeit intensiver im Geschmack. Während manche den Geschmack der ersten Tage bevorzugen, entwickeln andere Kimchi erst nach ein paar Tagen seine volle aromatische Tiefe. Probieren Sie Ihren Kimchi in regelmäßigen Abständen, um festzustellen, wann er Ihren Geschmack am besten trifft.
Tipp: Für eine längere Haltbarkeit können Sie den Kimchi auch einfrieren. Frieren Sie ihn in kleineren Portionen in Gefrierbeuteln ein, um das Auftauen zu erleichtern. Die Qualität des Kimchi kann durch das Einfrieren leicht beeinträchtigt werden, aber er bleibt dennoch genießbar.
Serviervorschläge
Koreanisches Kimchi ist vielseitig einsetzbar und kann auf unzählige Arten genossen werden. Ob als Beilage, Zutat in Gerichten oder als Hauptbestandteil – die Möglichkeiten sind schier endlos. Hier finden Sie einige inspirierende Serviervorschläge, um das Beste aus Ihrem selbstgemachten Kimchi herauszuholen.
Klassisch als Beilage: Servieren Sie ca. 50-100g Kimchi pro Person als Beilage zu gebratenem Fleisch (z.B. Bulgogi), gegrilltem Fisch oder koreanischen Pfannkuchen (Jeon). Die leicht scharfe und fermentierte Note des Kimchis bildet einen köstlichen Kontrast zu den anderen Gerichten und regt den Appetit an. Tipp: Für eine optimale Präsentation den Kimchi auf einem kleinen Teller mit etwas Sesamöl beträufelt anrichten.
In Suppen und Eintöpfen: Kimchi verleiht Suppen und Eintöpfen eine einzigartige Würze und Tiefe. Geben Sie ca. 100-150g Kimchi zu Ihren Lieblingsrezepten hinzu, z.B. Kimchi-Jjigae (Kimchi-Eintopf), Doenjang-Jjigae (fermentierte Sojabohnenpaste-Suppe) oder Bibimbap (koreanischer Mischreis). Empfehlung: Fügen Sie das Kimchi in den letzten 5-10 Minuten der Garzeit hinzu, um seinen Geschmack und seine Knackigkeit zu erhalten.
Als Topping: Verwenden Sie Kimchi als leckeres Topping für verschiedene Gerichte. Etwa 2-3 EL Kimchi pro Portion reichen aus, um Nudelsuppen (z.B. Japchae), Reisgerichte oder sogar Pizza aufzupeppen. Tipp: Für einen intensiveren Geschmack, das Kimchi vor dem Servieren kurz in etwas Sesamöl anbraten.
Als Füllung: Kimchi eignet sich hervorragend als Füllung für Kimchi-Mandu (koreanische Kimchi-Teigtaschen) oder Kimchi-Pajeon (Kimchi-Pfannkuchen). Für die Füllung benötigen Sie ca. 200-250g Kimchi pro Rezept, abhängig von der Größe der Teigtaschen oder Pfannkuchen. Professioneller Tipp: Um die Füllung geschmackvoller zu gestalten, können Sie gehacktes Schweinefleisch, Tofu oder Zwiebeln hinzufügen.
Als Bestandteil von Salaten: Für einen asiatisch angehauchten Salat können Sie ca. 50-80g Kimchi in einen gemischten Salat geben. Kombinieren Sie es mit knackigem Gemüse, Sesam, gerösteten Erdnüssen und einem leichten Dressing. Wichtig: Achten Sie darauf, dass der Salat nicht zu wässrig wird, da der Kimchi Flüssigkeit abgeben kann.
Experimentieren Sie! Die oben genannten Vorschläge sind nur ein Ausgangspunkt. Lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf und entdecken Sie Ihre eigenen Lieblingskombinationen mit Kimchi. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Serviervorschläge, Aufbewahrung und Nährwertangaben
Dieses köstliche koreanische Kimchi-Rezept kann auf vielfältige Weise serviert werden. Es ist ein fantastischer Begleiter zu gegrilltem Fleisch wie Bulgogi oder Galbi, aber auch zu gebratenem Reis, Nudeln oder Suppen. Die knackige Schärfe des Kimchis ergänzt die reichhaltigen Aromen des Fleisches perfekt und sorgt für ein interessantes Geschmackserlebnis. Probieren Sie es auch als Topping auf Tacos oder Burritos für einen exotischen Touch. Kimchi kann auch als eigenständige Beilage genossen werden, besonders wenn es mit Sesamöl und gerösteten Sesamsamen beträufelt wird. Die Vielseitigkeit dieses Gerichts erlaubt es Ihnen, kreativ zu werden und es an Ihre persönlichen Vorlieben anzupassen.
Für optimale Haltbarkeit sollte das Kimchi in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es entwickelt mit der Zeit einen intensiveren Geschmack, kann jedoch nach etwa 2-3 Wochen anfangen, etwas zu säuern. Achten Sie auf den Geruch und den Geschmack, um zu bestimmen, wann es am besten ist, das Kimchi zu verzehren. Ein leicht säuerlicher Geschmack ist normal und sogar erwünscht, aber ein stark unangenehmer Geruch deutet auf Verderb hin.
Nährwertangaben (pro 100g): Die genauen Werte hängen von den verwendeten Zutaten ab, aber eine ungefähre Schätzung wären etwa 30 Kalorien, 2g Protein, 6g Kohlenhydrate und 0.5g Fett. Kimchi ist eine gute Quelle für Probiotika, die die Darmgesundheit fördern. Es enthält auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe, darunter Vitamin C, Vitamin K und Kalium. Denken Sie daran, dass die Nährwertangaben je nach Rezeptur variieren können.
Mögliche Beilagen: Um Ihr Kimchi-Erlebnis zu ergänzen, können Sie es mit folgenden Beilagen kombinieren: gegarter Reis, gebratene Nudeln (Japchae), verschiedene Arten von gegrilltem Fleisch (Bulgogi, Galbi), Eier, Tofu, geröstete Sesamsamen, Sesamöl und dünne Reiskuchen (Kimbap). Die Kombinationsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt!
