Das Wiener Schnitzel, ein kulinarisches Symbol Österreichs, ist weit mehr als nur ein paniertes Kalbsschnitzel. Seine Geschichte reicht zurück ins 19. Jahrhundert, genauer gesagt in die Zeit des Habsburgerreichs, wo es sich von einem einfachen Gericht zu einem nationalen Schatz entwickelte. Während die genauen Ursprünge umstritten sind, wird allgemein angenommen, dass es sich aus dem Mailänder Cotoletta alla Milanese ableitet, einem panierten Kalbschnitzel, das bereits im 18. Jahrhundert bekannt war. Die Wiener jedoch verfeinerten das Rezept und machten es zu ihrem eigenen, indem sie es mit besonderer Sorgfalt und präzisen Techniken zubereiteten, die bis heute gepflegt werden.
Die Zubereitung des Wiener Schnitzels ist eine Kunst für sich. Es erfordert ein dünn geklopftes Kalbsschnitzel von höchster Qualität, das in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln paniert und in heißem Butterschmalz goldbraun ausgebacken wird. Die perfekte Kruste, das zartrosa Fleisch im Inneren und der unverkennbare Geschmack – das sind die Markenzeichen eines authentischen Wiener Schnitzels. Die Verwendung von Butterschmalz ist dabei essentiell, denn es verleiht dem Schnitzel seinen charakteristischen Geschmack und sorgt für eine besonders knusprige Panade. Die Beilage variiert, klassisch werden Kartoffelsalat und Preiselbeeren gereicht.
Das Wiener Schnitzel ist weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und beliebt. Es ist ein fester Bestandteil der österreichischen Gastronomie und wird in unzähligen Restaurants und Gasthäusern serviert. Statistiken über den jährlichen Konsum sind zwar schwer zu ermitteln, doch seine Beliebtheit ist unbestreitbar. Es ist ein Gericht, das sowohl Touristen als auch Einheimische gleichermaßen begeistert und oft mit dem Image von Gemütlichkeit und traditioneller österreichischer Küche assoziiert wird. Das Schnitzel repräsentiert einen wichtigen Teil der österreichischen Kultur und Identität, ein kulinarisches Erbe, das über Generationen weitergegeben wird und bis heute seine unangefochtene Popularität genießt.
Dieses Rezept versucht, die authentische Zubereitung eines Wiener Schnitzels so genau wie möglich wiederzugeben, um Ihnen das Erlebnis dieses legendären Gerichts näherzubringen. Wir werden Schritt für Schritt durch den Prozess gehen, um sicherzustellen, dass Sie ein perfektes, knuspriges und zartes Schnitzel genießen können – ein Stück österreichischer Geschichte auf Ihrem Teller.
Zutaten und Mengen für ein perfektes Wiener Schnitzel
Für die Zubereitung von zwei knusprigen Wiener Schnitzeln benötigen Sie folgende Zutaten in höchster Qualität. Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts! Verwenden Sie am besten Kalbsschnitzel, da diese besonders zart sind. Schweineschnitzel sind eine preiswertere Alternative, sollten aber sehr dünn sein und von guter Qualität.
Zutaten:
- 2 Kalbsschnitzel (à ca. 150g), alternativ Schweineschnitzel (à ca. 180g)
- 100g Weizenmehl, Type 405 (Tipp: Verwenden Sie ein feines Mehl für eine besonders knusprige Panade)
- 3 Eier (Größe M), vom Bauernhof bevorzugt
- 150g Semmelbrösel, fein (Tipp: Für extra knusprige Schnitzel können Sie auch Paniermehl mit etwas geriebenem Parmesan mischen)
- Salz (grobes Meersalz empfohlen)
- weißer Pfeffer, frisch gemahlen
- Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Braten (mindestens 200ml, besser mehr für ausreichend große Menge)
- etwas Butterschmalz oder Butter zum Auslassen der Schnitzel (optional, für extra Geschmack)
- 2 Zitronenspalten (zur Garnitur)
- Petersilie (gehackt, zur Garnitur, optional)
Vorbereitung der Schnitzel: Die Schnitzel sollten möglichst dünn sein, idealerweise nicht dicker als 0,5 cm. Klopfen Sie sie vorsichtig mit einem Fleischklopfer platt, aber vermeiden Sie Risse im Fleisch. Wichtig: Achten Sie darauf, dass die Schnitzel gleichmäßig dick sind, damit sie gleichmäßig garen. Würzen Sie die Schnitzel von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer.
Zubereitung der Panade: Bereiten Sie drei flache Teller vor: einen mit Mehl, einen mit verquirlten Eiern (Tipp: Verquirlen Sie die Eier mit einer Prise Salz) und einen mit Semmelbröseln. Wenden Sie jedes Schnitzel zuerst im Mehl, dann im verquirlten Ei und zuletzt in den Semmelbröseln. Drücken Sie die Panade leicht an, damit sie gut haftet. Tipp: Für eine besonders gleichmäßige Panade können Sie die Schnitzel nach dem Panieren kurz ruhen lassen, bevor Sie sie braten.
Menge an Butterschmalz/Öl: Achten Sie darauf, ausreichend Butterschmalz oder Öl in der Pfanne zu haben, damit die Schnitzel schwimmend gebraten werden können. Dies sorgt für eine gleichmäßige Bräunung und Knusprigkeit. Zu wenig Fett führt zu ungleichmäßigem Garen und zu trockenen Schnitzeln.
Vorbereitung des Kalbfleischs
Für ein perfektes Wiener Schnitzel ist die sorgfältige Vorbereitung des Kalbfleischs entscheidend. Wir benötigen für zwei Personen etwa 400-500g Kalbsschnitzel, idealerweise aus der Kalbsbrust oder dem Kalbsrücken. Achten Sie beim Kauf auf frisches, hellrosa Fleisch ohne bräunliche Verfärbungen. Die Schnitzel sollten möglichst gleichmäßig dick sein, idealerweise zwischen 0,5 und 1 cm. Sind die Schnitzel zu dick, verlängert sich die Garzeit und das Fleisch wird trocken; sind sie zu dünn, werden sie schnell trocken und brüchig.
Legen Sie die Kalbsschnitzel auf ein sauberes Schneidebrett. Klopfen Sie die Schnitzel mit einem Fleischklopfer vorsichtig platt. Dabei sollten Sie darauf achten, das Fleisch nicht zu zerreißen oder zu beschädigen. Die Schlagrichtung sollte immer in die gleiche Richtung erfolgen, um die Fasern des Fleisches nicht zu zerstören. Verwenden Sie zum Klopfen am besten eine Folie oder Frischhaltefolie, um das Fleisch vor dem Zerfetzen zu schützen und die Reinigung zu erleichtern. Das Ziel ist ein gleichmäßig dünnes, aber nicht zerrissenes Schnitzel.
Nach dem Klopfen sollten Sie die Schnitzel gegebenenfalls mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, um eine gleichmäßige Form zu erreichen. Entfernen Sie dabei eventuelle Sehnen oder zähe Stellen. Achten Sie darauf, dass die Schnitzel nicht zu klein werden, denn sie ziehen beim Braten etwas zusammen. Eine leicht ovale Form ist ideal.
Zum Schluss sollten Sie die Schnitzel mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen. Verwenden Sie sparsam Salz, da das Paniermehl später ebenfalls gesalzen wird. Verzichten Sie auf andere Gewürze, denn der Geschmack des Kalbfleischs soll im Vordergrund stehen. Legen Sie die gewürzten Schnitzel für etwa 15-20 Minuten kalt stellen. Dies hilft, das Fleisch zu festigen und das Braten zu erleichtern.
Tipp: Für besonders zarte Schnitzel können Sie das Fleisch vor dem Klopfen kurz in Milch oder Buttermilch einlegen. Dies macht das Fleisch zarter und saftiger. Alternativ kann man das Fleisch auch mit etwas Olivenöl beträufeln und marinieren.
Panierung
Die perfekte Panierung ist entscheidend für ein knuspriges und goldgelbes Wiener Schnitzel. Hierfür benötigen Sie drei flache Teller oder Schalen. In den ersten geben Sie 150g glattes Weizenmehl, in den zweiten 3 große Eier, verquirlt mit 2 Esslöffeln kaltem Wasser und einer Prise Salz, und in den dritten 150g Semmelbrösel (am besten fein gemahlen, aber Paniermehl funktioniert auch). Die Menge an Mehl und Semmelbröseln kann je nach Größe des Schnitzels leicht variieren.
Vorbereitung des Schnitzels: Bevor Sie mit dem Panieren beginnen, sollten Sie das Schnitzel gut trocken tupfen. Je trockener das Fleisch, desto besser haftet die Panierung. Verwenden Sie dazu am besten Küchenpapier. Reste von Feuchtigkeit führen zu einer matschigen Panierung.
Der Panierprozess: Nun beginnt der eigentliche Panierprozess. Wenden Sie das Schnitzel zuerst im Mehl, sodass es vollständig bedeckt ist. Schütteln Sie überschüssiges Mehl vorsichtig ab. Anschließend tauchen Sie das mehlierte Schnitzel vollständig in die Eimasse ein und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen. Wichtig ist hier, dass das Schnitzel nicht zu lange in der Eimasse verweilt, da dies die Panierung zu weich werden lässt. Zum Schluss wenden Sie das Schnitzel gleichmäßig in den Semmelbröseln, drücken diese leicht an, aber vermeiden Sie zu starkes Drücken, da dies die Panierung zu fest werden lassen kann.
Professionelle Tipps für eine perfekte Panierung: Für eine besonders knusprige Panierung können Sie den Semmelbröseln 1 Esslöffel Kartoffelstärke hinzufügen. Dies sorgt für zusätzliche Knusprigkeit. Achten Sie darauf, dass die Semmelbrösel frisch sind. Alte, feuchte Brösel führen zu einer weniger knusprigen Panierung. Alternativ können Sie auch Panko-Paniermehl verwenden, welches eine besonders grobe Struktur aufweist und für eine besonders knusprige Kruste sorgt.
Nach dem Panieren: Nach dem Panieren sollte das Schnitzel kurz ruhen, bevor es in die Pfanne kommt. Dies gibt der Panierung Zeit, sich zu setzen und besser zu haften. Nicht zu lange warten, da die Panierung sonst zu weich werden kann.
Zusammenfassend: Eine sorgfältige Vorbereitung des Schnitzels und die richtige Technik beim Panieren sind der Schlüssel zu einem perfekten Wiener Schnitzel. Mit diesen Tipps und etwas Übung gelingen Ihnen garantiert knusprige und goldgelbe Schnitzel.
Bratvorgang
Der Bratvorgang ist entscheidend für die gelungene Zubereitung eines Wiener Schnitzels. Hierbei kommt es auf die richtige Temperatur und die Technik an, um ein knusprig-goldbraunes und innen saftiges Ergebnis zu erzielen. Bereiten Sie zunächst genügend hochwertiges Pflanzenöl (ca. 1 cm hoch) in einer großen, schweren Pfanne mit hohem Rand vor. Eine gusseiserne Pfanne ist ideal, da sie die Hitze gleichmäßig verteilt und speichert.
Erhitzen Sie das Öl auf 170-180°C. Verwenden Sie am besten ein Bratenthermometer, um die Temperatur genau zu kontrollieren. Zu niedrige Temperatur führt zu einem fettigen Schnitzel, zu hohe Temperatur hingegen zu einem verbrannten und innen trockenen Ergebnis. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, geben Sie vorsichtig das panierte Schnitzel in die Pfanne. Vermeiden Sie Überfüllung der Pfanne – braten Sie die Schnitzel lieber in mehreren Chargen.
Bratzeit: Pro Seite benötigt das Schnitzel je nach Dicke 3-5 Minuten. Drücken Sie das Schnitzel während des Bratens nicht mit der Pfanne oder einem anderen Werkzeug an, da dies den Saft herauspresst und das Schnitzel trocken werden lässt. Es sollte sich goldbraun und knusprig färben. Achten Sie auf die gleichmäßige Bräunung. Wenden Sie das Schnitzel nur einmal, wenn es an der Unterseite eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat.
Tipp: Um zu prüfen, ob das Schnitzel durchgebraten ist, können Sie leicht mit einer Gabel hineinpieksen. Der austretende Saft sollte klar sein, nicht mehr rosa. Ist das Schnitzel fertig gebraten, nehmen Sie es vorsichtig mit einer Schöpfkelle aus der Pfanne und legen Sie es auf Küchenpapier, um überschüssiges Fett abzutropfen. Wichtig: Lassen Sie das Schnitzel vor dem Servieren kurz auf Küchenpapier abtropfen, damit es nicht zu fettig wird.
Professionelle Empfehlung: Für ein besonders knuspriges Ergebnis können Sie nach dem Braten das fertige Wiener Schnitzel kurz in einem auf 80°C vorgeheizten Backofen (Umluft) warm halten. Dies sorgt für extra Knusprigkeit und hält das Schnitzel gleichzeitig saftig.
Nach dem Braten können Sie das Wiener Schnitzel sofort servieren. Gutes Gelingen!
Beilagen zum Wiener Schnitzel
Ein Wiener Schnitzel, knusprig und goldgelb, verdient eine ebenso hochwertige Begleitung. Die klassischen Beilagen unterstreichen den Geschmack des Schnitzels und sorgen für ein rundum gelungenes österreichisches Gericht. Hier einige Vorschläge, die sich perfekt zum Wiener Schnitzel eignen:
Kartoffelsalat: Ein cremiger Kartoffelsalat ist der unangefochtene Klassiker. Für ca. 4 Personen benötigen Sie 1 kg festkochende Kartoffeln, 1 mittelgroße Zwiebel (fein gehackt), 200 ml Essig (z.B. Weißweinessig), 100 ml Öl (z.B. Sonnenblumenöl), 2 EL Senf (mittel-scharf), Salz, Pfeffer nach Geschmack und optional 1-2 EL gehackte Petersilie. Die Kartoffeln kochen Sie in Salzwasser gar, schälen sie und schneiden sie in mundgerechte Scheiben. Zwiebeln in Essig kurz marinieren. Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und die Zwiebeln vermengen und über die Kartoffeln geben. Gut vermischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen. Tipp: Verwenden Sie am besten Kartoffeln gleicher Größe für gleichmäßiges Garen.
Petersilienkartoffeln: Eine weitere beliebte Beilage sind Petersilienkartoffeln. Für 4 Personen benötigen Sie ca. 1 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 2 EL Butter, 1 Bund frische Petersilie (gehackt), Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin goldbraun braten. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Für extra knusprige Kartoffeln, die Kartoffeln nach dem Kochen kurz abkühlen lassen, bevor Sie sie in der Butter braten.
Preiselbeersauce: Der säuerliche Kontrast der Preiselbeersauce zum panierten Schnitzel ist ein geschmacklicher Höhepunkt. Sie können fertige Preiselbeersauce verwenden oder diese selbst aus frischen oder gefrorenen Preiselbeeren zubereiten. Empfehlung: Eine selbstgemachte Sauce aus Preiselbeeren, Zucker und etwas Orangensaft ist besonders aromatisch.
Gemischter Salat: Ein frischer, knackiger Salat mit verschiedenen Blattsalaten, Tomaten, Gurken und einer leichten Vinaigrette rundet das Gericht ab und sorgt für eine leichte Note. Tipp: Verwenden Sie saisonales Gemüse für den besten Geschmack. Eine einfache Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer reicht völlig aus.
Erbsenpüree: Als moderne Variante bietet sich ein cremiges Erbsenpüree an. Es passt wunderbar zum Wiener Schnitzel und bietet einen interessanten Farbkontrast. Tipp: Für ein besonders feines Püree, die Erbsen vorher blanchieren.
Welche Beilage Sie auch wählen, achten Sie auf frische Zutaten und eine ausgewogene Geschmackskombination. Viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Serviervorschläge
Ein perfekt zubereitetes Wiener Schnitzel verdient eine ebenso perfekte Präsentation und Begleitung. Die klassische Variante setzt auf schlichte Eleganz und lässt den Geschmack des Schnitzels im Vordergrund stehen. Wir empfehlen, das Schnitzel sofort nach dem Braten zu servieren, während es noch knusprig und saftig ist. Dazu reichen Sie 2-3 Esslöffel Preiselbeersauce pro Portion, die den leicht säuerlichen Kontrast zum panierten Kalbfleisch wunderbar unterstreicht.
Als Beilage passt hervorragend ein klassischer Kartoffelsalat (ca. 150g pro Portion). Dieser sollte nicht zu fettig sein, um das Gesamtbild nicht zu beschweren. Ein leichter Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing und frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Petersilie harmoniert perfekt. Alternativ können Sie auch gekochte Erdäpfelspalten (ca. 150g pro Portion) servieren, die mit etwas Butter und Salz verfeinert werden. Achten Sie darauf, die Kartoffelspalten nicht zu weich zu kochen, damit sie eine schöne Konsistenz behalten.
Für eine etwas raffiniertere Variante können Sie das Wiener Schnitzel mit frischem Blattsalat (ca. 50g pro Portion) garnieren. Ein einfacher grüner Salat mit einer leichten Vinaigrette aus Olivenöl, Essig und etwas Senf sorgt für Frische und einen angenehmen Kontrast zu dem gebratenen Fleisch. Vermeiden Sie jedoch schwere Salatsaucen, die das Schnitzel überdecken könnten.
Die Präsentation ist entscheidend: Legen Sie das Wiener Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller, um die Knusprigkeit zu erhalten. Geben Sie die Preiselbeersauce separat dazu, damit der Gast die Menge selbst bestimmen kann. Die Beilagen sollten neben dem Schnitzel auf dem Teller angerichtet werden, nicht darüber oder darunter. Eine kleine Garnitur aus Petersilienblättchen rundet das Ganze optisch ab. Achten Sie auf die Temperatur: Sowohl das Schnitzel als auch die Beilagen sollten warm serviert werden.
Für ein besonderes Geschmackserlebnis können Sie das Wiener Schnitzel auch mit einem Klecks Zitronensaft (ca. ½ Zitrone pro Portion) beträufeln. Dies verleiht dem Gericht eine zusätzliche Frische und Säure. Experimentieren Sie jedoch vorsichtig damit, um den Geschmack des Schnitzels nicht zu beeinträchtigen. Zu viel Zitronensaft kann den Geschmack des panierten Kalbfleisches überdecken.
Zusammenfassend lässt sich sagen: Ein Wiener Schnitzel ist ein Gericht, das durch seine Schlichtheit besticht. Konzentrieren Sie sich auf hochwertige Zutaten und eine sorgfältige Zubereitung. Die richtige Präsentation und die passenden Beilagen unterstreichen den Genuss dieses Klassikers der österreichischen Küche.
Serviervorschläge, Aufbewahrung und Nährwertangaben
Servieren Sie Ihr Wiener Schnitzel sofort nach dem Braten, um die knusprige Panade und das zarte Fleisch optimal zu genießen. Klassische Beilagen sind Petersilienkartoffeln, ein frischer Salat mit Essig-Öl-Dressing oder Preiselbeersauce, die den leicht säuerlichen Kontrapunkt zum panierten Kalbsschnitzel bildet. Ein Zitronenspritz über dem Schnitzel rundet das Geschmackserlebnis perfekt ab. Für eine besonders festliche Variante können Sie das Schnitzel mit gebratenen Champignons oder Artischockenherzen kombinieren.
Aufbewahrung: Restliches Wiener Schnitzel sollte maximal 2 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden. Erwärmen Sie es vorsichtig in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett, um die Knusprigkeit so weit wie möglich zu erhalten. Das Einfrieren ist ebenfalls möglich, jedoch kann die Panade beim Auftauen etwas an Knusprigkeit verlieren. Vor dem Einfrieren gut abkühlen lassen.
Nährwertangaben (pro Schnitzel, ca. 150g): Die genauen Nährwerte variieren je nach Größe und verwendeten Zutaten. Als ungefähre Richtwerte können Sie mit folgenden Werten rechnen: Kalorien: ca. 500-600 kcal, Fett: ca. 30-40g, Eiweiß: ca. 30-40g, Kohlenhydrate: ca. 10-20g. Diese Angaben sind Schätzwerte und können je nach Rezeptvariante und verwendetem Öl abweichen. Für eine genauere Berechnung empfehlen wir die Verwendung eines Nährwert-Rechners mit den spezifischen Zutaten Ihres Rezepts.
Hinweis: Die angegebenen Kalorien und Nährwerte beziehen sich auf ein Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch. Bei der Verwendung von Schweinefleisch oder Putenfleisch können die Werte leicht abweichen. Achten Sie auf die Qualität der verwendeten Zutaten, um ein optimales Geschmackserlebnis zu gewährleisten. Guten Appetit!
