Bereiten Sie sich darauf vor, Ihre Geschmacksknospen auf eine kulinarische Reise in die pulsierende Welt der türkischen Küche zu schicken, denn wir tauchen ein in das Rezept für den legendären İskender Kebab. Mehr als nur ein Gericht, ist İskender Kebab ein Symbol der türkischen Gastronomie, tief verwurzelt in der Geschichte und Kultur des Landes, insbesondere in der Region Bursa. Seine Ursprünge lassen sich bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen, als es von Iskender Efendi, dem Namensgeber des Gerichts, in Bursa erfunden wurde. Die genaue Entstehungsgeschichte ist zwar etwas nebulös, doch die Legende besagt, dass Iskender Efendi eine einzigartige Kombination aus bereits existierenden Elementen der osmanischen Küche – dünn geschnittenes Lammfleisch, Pide-Brot und eine reichhaltige Tomatensauce – kreierte und damit kulinarische Geschichte schrieb.
Der İskender Kebab ist nicht einfach nur ein beliebtes Gericht; er ist ein nationales Kulturgut der Türkei. Es ist schwierig, genaue Zahlen über den jährlichen Konsum zu nennen, aber seine immense Beliebtheit ist unbestreitbar. In Bursa alleine gibt es unzählige Restaurants, die sich auf die Zubereitung dieses Spezialitätengerichts konzentrieren, und Millionen von Touristen und Einheimischen genießen ihn jährlich. Die Zubereitung des İskender Kebab ist ein kunstvolles Verfahren, das über Generationen hinweg weitergegeben wurde. Die perfekte Balance zwischen dem zarten Lammfleisch, dem knusprigen Pide-Brot, der aromatischen Tomatensauce und der geschmolzenen Butter ist das Geheimnis seines unvergleichlichen Geschmacks.
Die kulturelle Bedeutung des İskender Kebab geht weit über den kulinarischen Aspekt hinaus. Er ist untrennbar mit der Stadt Bursa verbunden und steht für Tradition, Handwerkskunst und Gastfreundschaft. Das Gericht wird oft bei Festen, Feiern und Familienessen serviert und verkörpert die Herzlichkeit der türkischen Kultur. Die Zubereitung des İskender Kebab ist ein Zeichen des Respekts und der Wertschätzung für die Gäste. Die genaue Rezeptur variiert zwar leicht von Restaurant zu Restaurant, doch das Wesentliche, die Liebe zum Detail und die Verwendung hochwertiger Zutaten, bleibt stets gleich. Die folgenden Schritte führen Sie durch ein authentisches Rezept, das Ihnen ermöglicht, dieses legendäre Gericht nachzubilden und ein Stück türkischer Kultur in Ihre Küche zu bringen.
Zutaten und Mengen für Türkischen İskender Kebab (für 4 Personen)
Für die Zubereitung des Lamm-Döner Kebabs benötigen Sie:
• 1 kg Lammfleisch (am besten Schulter oder Keule), in dünne Scheiben geschnitten. Tipp: Lassen Sie Ihr Metzger das Fleisch schneiden, um gleichmäßige Scheiben zu erhalten. Achten Sie auf eine gute Fleischqualität, da dies den Geschmack entscheidend beeinflusst. Zu mageres Fleisch kann trocken werden, etwas Fettrand ist wünschenswert.
• 2 große Zwiebeln, fein gehackt. Tipp: Verwenden Sie scharfe Zwiebeln für einen intensiveren Geschmack.
• 2 EL Tomatenmark. Tipp: Hochwertiges Tomatenmark sorgt für ein besseres Aroma.
• 1 EL Paprikapulver (süß).
• 1 TL Paprikapulver (scharf) (nach Belieben). Tipp: Passen Sie die Menge des scharfen Paprikapulvers Ihrem persönlichen Geschmack an.
• 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen).
• 1 TL Koriander (gemahlen).
• 1 TL Salz.
• ½ TL schwarzer Pfeffer.
• 2 EL Olivenöl.
Für die Zubereitung des Fladenbrotes (Pide) verwenden Sie am besten fertiges, dünnes Pide-Brot aus dem türkischen Lebensmittelgeschäft. Alternativ können Sie auch dünnes Fladenbrot verwenden. Tipp: Das Brot sollte knusprig und leicht sein.
Für die Joghurtsauce benötigen Sie:
• 500 g Naturjoghurt (am besten vollfett). Tipp: Abgetropfter Joghurt sorgt für eine dickere Konsistenz.
• 2 Knoblauchzehen, gepresst.
• 1 EL Olivenöl.
• Salz nach Geschmack.
Für die Tomatensauce benötigen Sie:
• 400 g passierten Tomaten.
• 1 TL Zucker (zum Ausgleich der Säure).
• Salz und Pfeffer nach Geschmack.
Zusätzlich: Geschmolzene Butter zum Beträufeln des Brotes (optional) und frische Petersilie zum Garnieren.
Zubereitung des Döner Kebabs
Für den perfekten İskender Kebab ist ein hochwertiger Döner Kebab unerlässlich. Wir beginnen mit 1 kg magerem Lammfleisch (alternativ Kalb oder eine Mischung aus Lamm und Rind), das in feine, etwa 2-3 mm dünne Scheiben geschnitten wird. Wichtig: Das Fleisch sollte möglichst frisch und von guter Qualität sein. Ein zu fettes Fleisch kann den Döner trocken und fettig werden lassen.
Das geschnittene Fleisch wird nun mit 2 mittelgroßen, fein gehackten Zwiebeln, 2 EL Tomatenmark, 1 EL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Koriander, 1 TL Salz und ½ TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer vermengt. Tipp: Für eine intensivere Geschmacksnote können Sie auch etwas Knoblauch (1-2 gepresste Zehen) hinzufügen. Die Gewürzmischung sollte gründlich mit dem Fleisch vermengt werden, damit sich die Aromen optimal entfalten können.
Die Fleischmischung wird nun auf drei bis vier Spieße aufgefädelt. Achten Sie darauf, die Fleischscheiben möglichst gleichmäßig zu verteilen und die Spieße nicht zu dicht zu packen, damit das Fleisch gleichmäßig garen kann. Professioneller Tipp: Verwenden Sie Spieße aus Edelstahl, die hitzebeständig und leicht zu reinigen sind. Die Spieße sollten idealerweise eine Länge von ca. 30-40 cm haben.
Der Döner wird nun im Drehspieß zubereitet. Die Garzeit beträgt in der Regel 45-60 Minuten bei mittlerer Hitze. Wichtig: Achten Sie darauf, den Döner regelmäßig zu drehen und die Hitze gleichmäßig zu verteilen, um ein gleichmäßiges Garen und ein knuspriges Ergebnis zu erzielen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte 70-75°C erreichen. Tipp: Ein Bratenthermometer hilft Ihnen, die Kerntemperatur präzise zu kontrollieren.
Sobald der Döner durchgebraten ist, kann er vom Spieß geschnitten und in dünne Scheiben geschnitten werden. Das Fleisch sollte saftig und zart sein. Tipp: Lassen Sie den Döner nach dem Braten einige Minuten ruhen, bevor Sie ihn schneiden. Dies ermöglicht es dem Fleisch, seine Säfte zu speichern und wird saftiger. Die Dönerscheiben werden dann zum Servieren des İskender Kebabs verwendet.
Zubereitung der Tomatensoße
Die Tomatensoße ist das Herzstück des İskender Kebabs und verleiht ihm seine unvergleichliche Geschmackstiefe. Für eine authentische Soße benötigen Sie hochwertige Zutaten und etwas Zeit. Wir beginnen mit 1 kg reifer, fleischiger Tomaten. Diese sollten idealerweise sonnengereift und aromatisch sein. Entfernen Sie die Stielansätze und schneiden Sie die Tomaten grob in Stücke.
Als nächstes benötigen Sie 2 große Zwiebeln (ca. 300g). Schälen und hacken Sie diese fein. Tipp: Verwenden Sie eine Küchenmaschine für ein schnelles und gleichmäßiges Ergebnis. Die Zwiebeln bilden die Basis für den Geschmack der Soße und sollten nicht zu fein gehackt werden, um ein gutes Aroma zu gewährleisten.
In einem großen Topf erhitzen Sie nun 4 EL Olivenöl. Geben Sie die gehackten Zwiebeln hinzu und braten Sie sie bei mittlerer Hitze an, bis sie glasig sind. Das dauert etwa 5-7 Minuten. Achtung: Vermeiden Sie ein zu starkes Anbraten, da die Zwiebeln sonst bitter werden können.
Nun kommen die Tomaten hinzu. Geben Sie die grob geschnittenen Tomaten in den Topf und lassen Sie sie etwa 15-20 Minuten köcheln, bis sie weich und zerfallen sind. Rühren Sie gelegentlich um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Professioneller Tipp: Für eine besonders glatte Soße können Sie die Tomatenmasse nach dem Kochen durch ein Sieb streichen.
Für die Würzung benötigen Sie 2 TL Tomatenmark, 1 TL scharfes Paprikapulver, 1 TL süsses Paprikapulver, 1 TL Salz, ½ TL schwarzen Pfeffer und ½ TL Zucker. Geben Sie alle Gewürze in den Topf und rühren Sie gut um. Wichtig: Passen Sie die Gewürzmenge nach Ihrem Geschmack an. Der Zucker gleicht die Säure der Tomaten aus und sorgt für eine harmonische Balance.
Lassen Sie die Soße nun für weitere 30-45 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie die Soße leicht einkochen. Tipp: Je länger die Soße köchelt, desto intensiver wird ihr Geschmack. Am Ende sollte die Soße eine sämige Konsistenz haben. Abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen.
Die fertige Tomatensoße kann nun warm oder kalt serviert werden. Sie passt hervorragend zum İskender Kebab und verleiht ihm den letzten Schliff. Genießen Sie Ihren selbstgemachten İskender Kebab!
Zubereitung der Joghurt-Sauce
Die Joghurt-Sauce, auch bekannt als cacık, ist ein essentieller Bestandteil des İskender Kebabs und verleiht dem Gericht seine charakteristische Frische und Säure. Eine perfekt zubereitete Sauce ist cremig, aromatisch und nicht zu flüssig. Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Zutaten:
Zutaten (für ca. 500ml Sauce):
- 500g griechischer Joghurt (10% Fettanteil oder höher empfohlen für eine cremigere Konsistenz)
- 1 mittelgroße Gurke (ca. 200g), fein gerieben und ausgedrückt (wichtig: gut ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt
- 2 EL Olivenöl (extra vergine)
- 1 EL Weißweinessig (alternativ: Apfelessig)
- 1 TL getrockneter Dill (oder 2 EL frischer, gehackter Dill)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- Optional: 1/2 TL rote Paprikaflocken für eine leichte Schärfe
Zubereitung:
Beginnen Sie damit, die Gurke zu reiben und gründlich auszudrücken. Dies ist entscheidend, um eine zu flüssige Sauce zu vermeiden. Verwenden Sie dazu am besten ein sauberes Geschirrtuch oder ein Sieb. Geben Sie den ausgedrückten Gurkenraspeln den Joghurt, den gehackten Knoblauch, das Olivenöl und den Weißweinessig in eine mittelgroße Schüssel. Vermischen Sie alles gut mit einem Löffel oder einem Schneebesen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Vermeiden Sie zu starkes Rühren, um den Joghurt nicht zu stark zu belasten.
Nun fügen Sie den getrockneten Dill (oder den frischen, gehackten Dill), Salz, Pfeffer und optional die roten Paprikaflocken hinzu. Vermengen Sie alles noch einmal vorsichtig. Probieren Sie die Sauce ab und passen Sie die Gewürze nach Ihrem Geschmack an. Es kann sein, dass Sie etwas mehr Salz, Essig oder Dill benötigen, je nach Ihrem persönlichen Vorlieben und der Qualität der Zutaten.
Tipp: Stellen Sie die Joghurt-Sauce für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die Aromen gut verbinden und die Sauce schön durchkühlen kann. Für ein intensiveres Aroma können Sie die Sauce auch über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Servieren Sie die Sauce kalt als Beilage zum İskender Kebab. Guten Appetit!
Zubereitung der Fladenbrotscheiben
Für das perfekte İskender Kebab sind die Fladenbrotscheiben unerlässlich. Sie sollten weich, aber nicht matschig sein und die reichhaltige Sauce optimal aufnehmen. Wir benötigen für 4 Portionen etwa 4 mittelgroße Fladenbrote (Yufka). Die Qualität des Fladenbrots beeinflusst maßgeblich das Geschmackserlebnis, daher empfehlen wir, auf hochwertige, dünne Yufka-Brote zurückzugreifen, die man idealerweise in türkischen Lebensmittelgeschäften findet.
Als Erstes sollten die Fladenbrote kurz aufgewärmt werden. Dies kann auf verschiedene Arten geschehen: Entweder kurz (ca. 30 Sekunden pro Seite) in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sie leicht knusprig sind und sich flexibel anfühlen. Alternativ können die Brote auch für ca. 2 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Backofen erhitzt werden. Achten Sie darauf, die Brote nicht zu lange zu erhitzen, da sie sonst schnell trocken und brüchig werden.
Sobald die Fladenbrote warm sind, ist es wichtig, sie in gleichmäßige, mundgerechte Stücke zu schneiden. Die optimale Größe liegt bei etwa 8 x 8 cm. Ein scharfes Messer ist hierbei von Vorteil, um ein sauberes und präzises Schneiden zu gewährleisten. Vermeiden Sie unregelmäßige Stücke, da dies das optische Erscheinungsbild des fertigen Gerichts beeinträchtigen kann. Ein Tipp: Legen Sie die Fladenbrote nach dem Schneiden kurz beiseite, damit sie etwas abkühlen und nicht zu weich werden, bevor sie mit der Sauce und dem Fleisch belegt werden.
Wichtig: Die Fladenbrotscheiben sollten nicht zu dünn sein, um die Sauce gut aufnehmen zu können, aber auch nicht zu dick, um das Gericht nicht zu beschweren. Die ideale Konsistenz ist leicht knusprig an den Rändern und weich im Inneren. Experimentieren Sie gegebenenfalls mit verschiedenen Erhitzungsmethoden und Zeiten, um die perfekte Textur für Ihren Geschmack zu finden. Ein leichtes Anbraten in der Pfanne sorgt für eine besonders aromatische Note.
Sobald die Fladenbrotscheiben vorbereitet sind, können sie mit dem İskender Kebab belegt werden. Arbeiten Sie zügig, um zu verhindern, dass die Brote durch die heiße Sauce zu weich werden. Die schmackhafte Kombination aus Fleisch, Joghurt und Tomatensauce wird Ihre Gäste begeistern!
Zusammenbau des Iskender Kebabs
Der Zusammenbau des Iskender Kebabs ist ebenso wichtig wie die Zubereitung des Fleisches und der Sauce. Eine sorgfältige Anordnung der Zutaten garantiert das optimale Geschmackserlebnis. Für einen Iskender Kebab für 2 Personen benötigen Sie:
Zutaten für den Aufbau:
- 250g dünn geschnittenes Lamm- oder Rindfleisch (bereits gegart)
- 250g Fladenbrot (idealerweise dünn und knusprig, Yufka-Brot)
- 200ml Tomatensauce (siehe Rezept)
- 100ml geschmolzene Butter (klar und aromatisch)
- 50g geschnittene Joghurt (optional, aber empfohlen)
- 2 EL gehackte Petersilie
Schritt 1: Das Brot vorbereiten: Brechen Sie das Fladenbrot in mundgerechte Stücke und legen Sie diese auf zwei vorgewärmte Teller. Wichtig: Das Brot sollte nicht zu groß sein, damit es gut mit der Sauce und dem Fleisch bedeckt werden kann. Zu große Stücke können die Sauce absorbieren und den Kebab trocken machen.
Schritt 2: Das Fleisch anrichten: Verteilen Sie das gegarte und dünn geschnittene Fleisch gleichmäßig über das Fladenbrot. Tipp: Verwenden Sie eine Fleischzange, um das Fleisch vorsichtig zu verteilen und es nicht zu zerdrücken. Eine gleichmäßige Verteilung des Fleisches sorgt für einen ausgewogenen Geschmack in jedem Bissen.
Schritt 3: Die Tomatensauce hinzufügen: Gießen Sie die heiße Tomatensauce über das Fleisch und das Brot. Professioneller Tipp: Beginnen Sie mit einer kleineren Menge Sauce und geben Sie nach Bedarf mehr hinzu. Die Sauce sollte das Fleisch und das Brot gut bedecken, aber nicht darin schwimmen.
Schritt 4: Die Butter beträufeln: Beträufeln Sie den Iskender Kebab großzügig mit der geschmolzenen, klaren Butter. Die Butter verleiht dem Gericht nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern sorgt auch für eine glänzende Oberfläche und eine angenehme Textur. Tipp: Verwenden Sie eine Schöpfkelle oder einen Löffel mit kleinen Löchern, um die Butter gleichmäßig zu verteilen.
Schritt 5: Den letzten Schliff: Geben Sie zum Schluss den geschnittenen Joghurt (falls verwendet) und die gehackte Petersilie auf den Iskender Kebab. Der Joghurt sorgt für einen erfrischenden Kontrast zur würzigen Tomatensauce und das frische Grün der Petersilie rundet das Gericht optisch und geschmacklich ab. Servieren Sie sofort! Der Iskender Kebab schmeckt am besten, wenn er heiß serviert wird.
Serviervorschläge, Aufbewahrung und Nährwertinformationen für İskender Kebab
İskender Kebab wird traditionell sofort nach der Zubereitung serviert, um die optimale Textur und Temperatur des Doner Kebabs, des Fladenbrots und der Joghurt-Tomaten-Sauce zu gewährleisten. Die Wärme des Fleisches sollte sich mit der Frische der Joghurtsauce und der Süße der Tomaten vermischen. Geben Sie großzügig geschmolzene Butter über das fertige Gericht, um den Geschmack zu intensivieren. Für ein authentisches Erlebnis sollten Sie ihn in kleinen, flachen Schalen servieren, um das gesamte Aroma zu genießen. Ein Klecks frische Petersilie als Garnitur rundet das Gericht optisch und geschmacklich ab.
Aufbewahrung: Reste von İskender Kebab sollten innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist wichtig, das Fleisch, das Fladenbrot und die Sauce separat aufzubewahren, um ein Durchweichen zu vermeiden. Erwärmen Sie die einzelnen Komponenten vor dem Servieren separat, um den bestmöglichen Geschmack zu erhalten. Das Wiederaufwärmen im Ofen oder in der Mikrowelle ist möglich, achten Sie aber darauf, das Gericht nicht zu überhitzen. Eine erneute Erwärmung ist nicht empfohlen, da die Qualität des Fleisches und der Sauce nachlässt.
Beilagen: Traditionell wird İskender Kebab ohne weitere Beilagen serviert, da er bereits ein sehr sättigendes und geschmacklich komplexes Gericht ist. Jedoch können Sie ihn optional mit einem kleinen Salat aus frischem Gemüse wie Gurken, Tomaten und Zwiebeln ergänzen. Eine leichte, zitronige Vinaigrette passt gut dazu. Vermeiden Sie jedoch schwere Beilagen, die den Geschmack des İskender Kebab überdecken könnten.
Nährwertinformationen (pro Portion, Schätzwert): Die genaue Kalorien- und Nährwertzusammensetzung hängt von den verwendeten Zutaten und Mengen ab. Eine durchschnittliche Portion İskender Kebab enthält jedoch etwa 700-900 Kalorien. Der hohe Kaloriengehalt resultiert aus dem fettreichen Fleisch, der Butter und dem Fladenbrot. Die Nährstoffzusammensetzung umfasst hohe Mengen an Protein aus dem Fleisch, Kohlenhydraten aus dem Fladenbrot und Fett. Der genaue Nährwert sollte mit einer Nährwertanalyse-Software berechnet werden, basierend auf den genauen Zutaten und Mengen in Ihrem Rezept.
