Kekse und Gebäck, geliebte Begleiter zu Kaffeepausen, Festen und gemütlichen Abenden, haben eine lange und faszinierende Geschichte, die sich über Kulturen und Kontinente erstreckt. Ihre Ursprünge lassen sich bis ins antike Ägypten zurückverfolgen, wo einfache, ungesüßte Brote als Vorläufer unserer heutigen Leckereien dienten. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelten sich Rezepte, angereichert mit Gewürzen, Nüssen und schließlich Zucker, der erst im Mittelalter weit verbreitet wurde. Die Entwicklung des Backofens spielte eine entscheidende Rolle, ermöglichte er doch die Herstellung von knusprigen und aromatischen Backwaren, die weit über die einfachen Fladenbrote hinausgingen. Die industrielle Revolution und die Massenproduktion von Zutaten wie Zucker und Backpulver führten schließlich zu der Verbreitung von Keksen und Gebäck, wie wir sie heute kennen.
In der modernen Welt sind Kekse und Gebäck fester Bestandteil vieler Kulturen. Ob die schokoladigen Brownies der USA, die knusprigen Biscotti Italiens oder die zarten Macarons Frankreichs – jedes Land hat seine eigenen traditionellen Rezepte und Variationen. Die Globalisierung hat zu einem stetigen Austausch und einer Verschmelzung dieser Traditionen geführt, was zu einer noch größeren Vielfalt an Rezepten geführt hat. Doch in den letzten Jahrzehnten ist ein wichtiger Aspekt hinzugekommen: die Notwendigkeit, auf bestimmte Allergien und Unverträglichkeiten Rücksicht zu nehmen. Immer mehr Menschen leiden an Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit, was zu einer steigenden Nachfrage nach glutenfreien Alternativen geführt hat.
Laut einer Studie der Universität von Chicago leiden schätzungsweise 1% der Weltbevölkerung an Zöliakie. Hinzu kommen unzählige Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit, die zwar nicht so schwerwiegend ist wie Zöliakie, aber dennoch erhebliche Beschwerden verursachen kann. Diese Entwicklung hat die Lebensmittelindustrie dazu gezwungen, innovative und schmackhafte glutenfreie Produkte zu entwickeln. Dieses Rezeptbuch widmet sich genau dieser Herausforderung. Es bietet eine Auswahl an sorgfältig entwickelten Rezepten für glutenfreie Kekse und Gebäck, die nicht nur frei von Gluten sind, sondern auch geschmacklich überzeugen und den Genuss von traditionellen Backwaren ermöglichen, ohne Kompromisse eingehen zu müssen. Wir präsentieren Ihnen kreative Alternativen, die sowohl für Menschen mit Glutenunverträglichkeit als auch für alle anderen Genießer geeignet sind.
Zutaten und Mengen
Die folgenden Rezepte setzen auf hochwertige, glutenfreie Zutaten, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Die genauen Mengenangaben sind für ca. 24 mittelgroße Kekse ausgelegt. Die Größe der Kekse kann jedoch variieren, je nach gewünschter Größe und Ihrer Backform. Achten Sie darauf, die Zutaten vor dem Mischen auf Raumtemperatur zu bringen, dies verbessert die Konsistenz des Teigs.
Für den Basis-Teig benötigen Sie:
- 250g glutenfreies Mehl-Mix (empfohlen: ein Mix speziell für Kekse und Gebäck, der bereits Backtriebmittel enthält. Lesen Sie die Packungsbeilage Ihres Mehl-Mixes, da die angegebenen Mengen an Backtriebmittel variieren können. Falls Ihr Mix kein Backtriebmittel enthält, fügen Sie 5g Backpulver und 2g Natron hinzu.)
- 125g weiche Butter (ungesalzen), auf Raumtemperatur. Verwenden Sie unbedingt weiche Butter, da dies die Krümeligkeit der Kekse beeinflusst. Zu kalte Butter führt zu einem zähen Teig.
- 100g Zucker (Kristallzucker oder brauner Zucker, je nach gewünschter Geschmacksrichtung)
- 50g brauner Zucker (für zusätzliche Karamellnoten)
- 2 große Eier (auf Raumtemperatur)
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt (hochwertiges Vanilleextrakt intensiviert den Geschmack)
- 1/2 Teelöffel Salz (zum Ausgleich der Süße)
Zusätzliche Zutaten (optional, je nach Rezeptvariante):
- Schokoladenstückchen (100-150g dunkle, Milch- oder weiße Schokolade, grob gehackt)
- Getrocknete Früchte (50g Rosinen, Cranberries oder andere Früchte, fein gehackt)
- Nüsse (50g gehackte Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse)
- Gewürze (1/2 Teelöffel Zimt, Kardamom oder Muskatnuss)
Wichtiger Hinweis: Die Verwendung eines guten glutenfreien Mehl-Mixes ist entscheidend für den Erfolg Ihrer Kekse. Experimentieren Sie gegebenenfalls mit verschiedenen Mischungen, um die beste für Ihren Geschmack und Ihre Vorlieben zu finden. Achten Sie auch auf die richtige Backzeit und Temperatur, da glutenfreie Kekse tendenziell schneller backen als herkömmliche Kekse. Eine regelmäßige Kontrolle während des Backvorgangs ist empfehlenswert.
Messbecher und Waagen sind unerlässlich für präzise Ergebnisse. Abweichungen von den Mengenangaben können die Textur und den Geschmack der Kekse beeinträchtigen.
Zubereitung der trockenen Zutaten
Die sorgfältige Vorbereitung der trockenen Zutaten ist essentiell für den Erfolg glutenfreier Kekse und Gebäck. Genauigkeit bei den Mengenangaben ist hier besonders wichtig, da glutenfreie Mehle anders reagieren als herkömmliches Weizenmehl. Beginnen Sie mit dem Abwiegen aller benötigten Zutaten. Für ein Basisrezept für etwa 24 mittelgroße Kekse benötigen Sie beispielsweise:
• 200g glutenfreie Mehlmischung (achten Sie auf eine Mischung, die speziell für Kekse und Gebäck geeignet ist und bereits Backtriebmittel enthält. Andernfalls müssen Sie Backpulver und ggf. Natron separat hinzufügen. Lesen Sie die Packungsanweisung sorgfältig!).
• 100g feinkörniger Zucker (z.B. Puderzucker oder feiner Kristallzucker)
• 50g brauner Zucker (für Karamell-Noten und zusätzliche Feuchtigkeit)
• 5g Backpulver (falls nicht bereits in der Mehlmischung enthalten)
• 1g Natron (falls nicht bereits in der Mehlmischung enthalten)
• 1/2 TL Salz (wichtig für den Geschmack und die Balance der Zutaten)
Verwenden Sie eine genaue Küchenwaage für alle Zutaten. Abmessen mit Messbechern kann zu ungenauen Ergebnissen führen, besonders bei glutenfreien Backwaren. Sieben Sie die glutenfreie Mehlmischung vor dem Vermengen gründlich durch ein feines Sieb. Dies entfernt Klumpen und sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des Mehls im Teig. Dies ist besonders wichtig bei glutenfreien Mehlen, da diese oft gröber sind als Weizenmehl.
Vermischen Sie nun alle trockenen Zutaten – Mehl, Zucker (beide Sorten), Backpulver, Natron und Salz – in einer großen Schüssel. Verwenden Sie einen Schneebesen oder eine Küchenmaschine mit Rührbesen, um die Zutaten gründlich zu vermengen und Klumpen zu vermeiden. Achten Sie darauf, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Eine gut vermengte trockene Mischung ist die Grundlage für einen gleichmäßigen und geschmackvollen Teig.
Tipp: Bewahren Sie die trockenen Zutaten nach dem Vermischen in einem luftdichten Behälter auf, falls Sie den Teig nicht sofort verarbeiten. Dies verhindert, dass die Zutaten Feuchtigkeit ziehen und ihre Backfähigkeit beeinträchtigen.
Zubereitung der feuchten Zutaten
Die Zubereitung der feuchten Zutaten ist entscheidend für die Textur und den Geschmack Ihrer glutenfreien Kekse und Gebäckstücke. Genauigkeit ist hier besonders wichtig, da glutenfreie Mehle anders reagieren als herkömmliches Weizenmehl. Wir beginnen mit der sorgfältigen Messung unserer Flüssigkeiten.
Für dieses Rezept benötigen wir 120 ml (1/2 Tasse + 2 EL) geschmolzene, leicht abgekühlte Butter. Verwenden Sie unbedingt ungesalzene Butter, um den Salzgehalt im Rezept besser kontrollieren zu können. Die Butter sollte nicht zu heiß sein, da dies die anderen Zutaten beeinträchtigen könnte. Ideal ist eine Temperatur, bei der die Butter flüssig, aber nicht mehr sprudelnd ist. Lassen Sie sie nach dem Schmelzen etwa 5-10 Minuten abkühlen.
Als nächstes geben wir 2 große Eier hinzu. Raumtemperatur ist hier von Vorteil, da sich die Eier bei Raumtemperatur besser mit den anderen Zutaten vermischen und ein gleichmäßigerer Teig entsteht. Sollten Ihre Eier kalt aus dem Kühlschrank sein, können Sie sie für etwa 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Nun fügen wir 120 ml (1/2 Tasse) Milch hinzu. Die Art der Milch ist variabel – Sie können Kuhmilch, Mandelmilch, Hafermilch oder andere Pflanzenmilch verwenden. Beachten Sie jedoch, dass die unterschiedlichen Milchsorten unterschiedliche Fettgehalte haben, was den Geschmack und die Konsistenz leicht beeinflussen kann. Experimentieren Sie gerne mit verschiedenen Milchsorten, um Ihren Favoriten zu finden. Für ein besonders feuchtes Gebäck eignet sich Vollmilch am besten.
Zuletzt kommen 2 TL Vanilleextrakt hinzu. Ein hochwertiges Vanilleextrakt verleiht Ihren Keksen und Gebäckstücken ein deutlich intensiveres Aroma. Verwenden Sie, wenn möglich, echtes Vanilleextrakt statt künstliches Aroma. Vermischen Sie alle feuchten Zutaten in einer mittelgroßen Schüssel gründlich mit einem Schneebesen, bis eine homogene Mischung entsteht. Achten Sie darauf, dass keine Klumpen mehr vorhanden sind. Diese vorbereitete Mischung wird dann vorsichtig unter die trockenen Zutaten gehoben.
Tipp: Um sicherzustellen, dass Ihre feuchten Zutaten perfekt vermischt sind, können Sie die Mischung nach dem Verquirlen kurz durch ein feines Sieb streichen. Dies entfernt eventuelle kleine Klümpchen und sorgt für eine besonders glatte Konsistenz.
Vermischen der trockenen und feuchten Zutaten
Dieser Abschnitt beschreibt das sorgfältige Vermischen der trockenen und feuchten Zutaten für Ihre glutenfreien Kekse und Gebäck. Die richtige Technik ist entscheidend für die Textur und den Geschmack des Endprodukts. Ungleichmäßiges Vermischen kann zu trockenen, krümeligen oder gummiartigen Keksen führen.
Beginnen Sie damit, alle trockenen Zutaten in einer großen Schüssel zu vermengen. Das sind in der Regel 200g glutenfreies Mehl-Gemisch (z.B. aus Reismehl, Tapiokamehl und Kartoffelstärke), 100g Zucker (weiß oder braun, je nach Rezept), 1 TL Backpulver und ½ TL Natron. Verwenden Sie eine Küchenwaage für präzise Messungen, da dies bei glutenfreien Backwaren besonders wichtig ist. Vermeiden Sie es, die Zutaten mit dem Messbecher abzumessen, da dies zu Ungenauigkeiten führen kann. Sieben Sie die trockenen Zutaten, um Klumpen zu vermeiden und für eine gleichmäßigere Verteilung der Backtriebmittel zu sorgen.
In einer separaten Schüssel werden nun die feuchten Zutaten vermischt. Dies beinhaltet typischerweise 100g weiche Butter (Raumtemperatur!), 2 große Eier und 1 TL Vanilleextrakt. Achten Sie darauf, dass die Butter wirklich weich ist, aber nicht geschmolzen. Verwenden Sie einen Handmixer oder eine Küchenmaschine, um die Butter und den Zucker cremig zu schlagen. Dies dauert etwa 2-3 Minuten, bis eine luftige, hellgelbe Masse entsteht. Anschließend werden die Eier einzeln untergehoben, jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzugefügt wird. Zum Schluss den Vanilleextrakt unterrühren.
Nun kommt der wichtigste Schritt: das vorsichtige Vermengen der trockenen und feuchten Zutaten. Geben Sie die trockenen Zutaten nicht auf einmal zu den feuchten Zutaten hinzu. Stattdessen sollten Sie die trockenen Zutaten in mehreren Portionen zu den feuchten Zutaten geben und nach jeder Zugabe mit einem Gummispatel vorsichtig unterheben. Vermischen Sie die Zutaten nur so lange, bis sie gerade eben vermischt sind. Übermischen Sie den Teig nicht, da dies zu zähen Keksen führen kann. Sobald der Teig gerade eben vermischt ist, hören Sie auf zu rühren. Ein paar kleine Mehlklumpen sind unbedenklich.
Tipp: Für ein gleichmäßigeres Ergebnis können Sie die trockenen und feuchten Zutaten abwechselnd in kleinen Portionen unterrühren, beginnend und endend mit den trockenen Zutaten. Dies minimiert das Risiko von Übermischen und sorgt für eine bessere Verteilung der Zutaten.
Sobald der Teig fertig ist, können Sie ihn nach Rezeptvorgabe weiterverarbeiten, z.B. auf ein Backblech geben und backen.
Formen der Kekse/des Gebäcks
Die Vielfalt an Formen für glutenfreie Kekse und Gebäck ist genauso groß wie bei herkömmlichen Rezepten. Die Wahl der Form beeinflusst nicht nur das Aussehen, sondern auch die Textur und den Geschmack des fertigen Produkts. Die richtige Formwahl ist daher entscheidend für den Erfolg Ihres glutenfreien Backwerks.
Klassische Formen: Runde Kekse lassen sich einfach mit einem Löffel oder einem Ausstecher (Durchmesser z.B. 5-7 cm) herstellen. Für größere Kekse können Sie einen Durchmesser von bis zu 10 cm wählen. Tipp: Kühlen Sie den Teig vor dem Ausstechen für ca. 30 Minuten, um ein Verlaufen zu vermeiden. Quadratische oder rechteckige Formen erzielen Sie, indem Sie den Teig mit einem Messer oder einem Teigroller in gleichmäßige Stücke schneiden. Hierfür sollten Sie den Teig auf ca. 1 cm Dicke ausrollen.
Kreative Formen: Mit Ausstechern lassen sich unzählige Formen kreieren: Herzen (ca. 5 x 5 cm), Sterne (Durchmesser ca. 6 cm), Weihnachtsmänner (Höhe ca. 7 cm), Blumen (Durchmesser ca. 4 cm) – Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Achten Sie darauf, dass die Ausstecher scharf sind, um einen sauberen Schnitt zu gewährleisten. Für besonders feine Details können Sie auch Silikonformen verwenden.
Gebäckformen: Neben klassischen Keksen lassen sich mit glutenfreiem Teig auch diverse Gebäckstücke formen. Plätzchen lassen sich beispielsweise mit einer Gabel verzieren. Kleine, runde Küchlein (Ø ca. 3 cm) gelingen gut in Muffin-Formen. Für längliche Gebäckstücke, wie beispielsweise Schnecken oder Stangen, rollen Sie den Teig aus und schneiden ihn in gewünschte Breiten und Längen (z.B. 2 cm breit, 10 cm lang). Tipp: Verwenden Sie Backpapier, um ein Anhaften zu verhindern.
Einfluss der Form auf die Backzeit: Dünne Kekse backen schneller als dicke Kekse. Kleine Kekse benötigen ebenfalls kürzere Backzeiten als große Kekse. Überprüfen Sie den Backzustand regelmäßig, um ein Verbrennen zu vermeiden. Eine Stäbchenprobe ist hier hilfreich: Stechen Sie mit einem Zahnstocher in den Keks. Bleibt kein Teig daran kleben, ist der Keks fertig gebacken.
Professionelle Empfehlung: Experimentieren Sie mit verschiedenen Formen und Größen, um Ihre Lieblingskekse zu finden. Achten Sie auf die richtige Teigkonsistenz, da dies die Formgebung stark beeinflusst. Ein zu trockener Teig lässt sich schlecht verarbeiten, während ein zu feuchter Teig verläuft.
Backen der Kekse/des Gebäcks
Dieser Abschnitt beschreibt das Backen Ihrer glutenfreien Köstlichkeiten. Die Backzeit und Temperatur variieren je nach Rezept und Ofen, daher ist es wichtig, die Kekse oder das Gebäck während des Backvorgangs genau zu beobachten. Überbacken Sie Ihre Kreationen nicht, da dies zu trockenen und brüchigen Ergebnissen führt.
Heizen Sie Ihren Backofen auf die im jeweiligen Rezept angegebene Temperatur vor. Verwenden Sie unbedingt ein Backofenthermometer, um die Genauigkeit Ihrer Ofentemperatur zu gewährleisten. Viele Öfen weichen von der eingestellten Temperatur ab. Ein Abweichung von nur wenigen Grad kann das Ergebnis erheblich beeinflussen.
Bereiten Sie Ihre Backbleche vor. Verwenden Sie Backpapier oder eine gut gefettete und mit glutenfreiem Mehl (z.B. Reismehl oder Tapiokamehl) bestäubte Backform. Dies verhindert das Anhaften der Kekse und erleichtert das Herauslösen. Verteilen Sie die Kekse oder das Gebäck gleichmäßig auf den Backblechen, lassen Sie genügend Abstand zwischen ihnen, damit sie beim Backen nicht ineinanderlaufen. Die genaue Menge an Abstand hängt von der Größe und dem Rezept ab, aber ein Abstand von etwa 2-3 cm ist meist ausreichend.
Backen Sie die Kekse oder das Gebäck für die im Rezept angegebene Zeit. Beginnen Sie nach etwa der Hälfte der Backzeit mit der Kontrolle. Stechen Sie mit einem Zahnstocher in die Mitte eines Kekses: kommt er sauber heraus, sind die Kekse fertig. Sind sie noch zu weich, verlängern Sie die Backzeit in Schritten von 1-2 Minuten. Verwenden Sie einen Timer, um die Backzeit genau zu überwachen.
Sobald die Kekse oder das Gebäck fertig gebacken sind, lassen Sie sie für mindestens 5-10 Minuten auf dem Backblech abkühlen, bevor Sie sie auf ein Kuchengitter zum vollständigen Auskühlen überführen. Dies verhindert, dass sie zerbrechen und ermöglicht es ihnen, ihre Form zu behalten. Geduld ist hier der Schlüssel zu perfekten glutenfreien Backwaren.
Tipp: Für gleichmäßiger gebackene Kekse, drehen Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit um 180 Grad. Dies gleicht eventuelle Temperaturschwankungen im Ofen aus. Achten Sie darauf, beim Herausnehmen der heißen Backbleche aus dem Ofen Ofenhandschuhe zu verwenden, um Verbrennungen zu vermeiden.
Genießen Sie Ihre selbstgebackenen, glutenfreien Kekse und Gebäck! Experimentieren Sie mit verschiedenen Rezepten und Techniken, um Ihre eigenen Lieblingsvarianten zu finden.
Serviervorschläge, Aufbewahrung und Nährwertinformationen
Diese glutenfreien Kekse und Gebäcke lassen sich auf vielfältige Weise genießen. Servieren Sie sie warm mit einer Kugel Vanilleeis oder einer frischen Beerensoße für einen köstlichen Nachtisch. Sie passen auch hervorragend zu einer Tasse heißen Kaffees oder Tees am Nachmittag. Für eine festlichere Note können Sie die Kekse mit Schokoglasur oder Puderzucker verzieren. Als Beilage eignen sich beispielsweise Obstsalate, Joghurt oder eine leichte Mousse. Die Möglichkeiten sind nahezu unbegrenzt und hängen ganz von Ihrem Geschmack ab.
Für optimale Frische sollten die glutenfreien Kekse und Gebäcke in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung und hohe Temperaturen, um ein Austrocknen und ein mögliches Verderben zu verhindern. Bei richtiger Lagerung bleiben die Kekse und Gebäcke in der Regel bis zu einer Woche frisch. Für eine längere Haltbarkeit können Sie die Backwaren auch einfrieren. Nehmen Sie sie einfach rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank und lassen Sie sie langsam auftauen.
Nährwertangaben (pro Keks, Angaben sind Schätzungen und können je nach Rezept variieren): Kalorien: ca. 150-200 kcal, Fett: 8-12g, gesättigte Fettsäuren: 4-6g, Kohlenhydrate: 20-25g, Zucker: 10-15g, Eiweiß: 2-4g. Die genauen Nährwerte hängen stark von den verwendeten Zutaten ab, insbesondere von der Art des verwendeten Mehlersatzes und des Zuckers. Für detaillierte Informationen empfehlen wir, die Nährwertangaben der einzelnen Zutaten zu berücksichtigen und diese in eine Nährwertberechnungssoftware einzugeben.
Hinweis: Obwohl diese Rezepte glutenfrei sind, ist es wichtig, bei der Zubereitung auf eine kreuzkontaminationsfreie Umgebung zu achten, um eine mögliche Kontamination mit Gluten zu vermeiden. Personen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten die Zutatenliste sorgfältig prüfen und gegebenenfalls auf mögliche Spuren von Gluten achten.
