Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Knödeln

Der Duft von langsam geschmortem Rindfleisch, süß-saurem Rotkohl und herzhaften Knödeln – ein Klassiker der deutschen Küche, der Generationen von Familien an Festtagen und in gemütlichen Winterabenden begleitet hat. Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Knödeln ist weit mehr als nur ein Gericht; er ist ein Symbol für Gemütlichkeit, Tradition und geteilte Mahlzeiten. Seine Wurzeln reichen tief in die Geschichte der deutschen Kochkunst zurück, wo Rindfleisch, als eher teures Gut, oft nur zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam. Der Schmorprozess selbst, der das Fleisch zart und geschmackvoll macht, zeugt von einer Zeit, in der die Zubereitung von Speisen mehr Zeit in Anspruch nahm und die gemeinsame Mahlzeit einen zentralen Punkt im Familienleben bildete.

Die genaue Entstehung lässt sich nicht mehr exakt datieren, doch lässt sich die Kombination aus Rindfleisch, Rotkohl und Knödeln auf verschiedene regionale Variationen zurückführen, die sich im Laufe der Jahrhunderte vermischt und entwickelt haben. Der Rotkohl, einst ein eher seltenes Gewürz, fand im 16. Jahrhundert zunehmend Einzug in die deutsche Küche und wurde schnell zu einem beliebten Begleiter zu deftigen Gerichten. Die Knödel, ebenfalls ein uraltes Grundnahrungsmittel, boten die perfekte Ergänzung zum saftigen Rindfleisch und dem intensiven Rotkohl. Die Verwendung von regionalen Zutaten und individuellen Zubereitungstechniken führte zu einer großen Vielfalt an Rezeptvarianten, die bis heute die regionale Küche Deutschlands prägen.

Heutzutage ist Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Knödeln ein fester Bestandteil der traditionellen Weihnachts- und Feiertagsküche vieler deutscher Familien. Obwohl die modernen Lebensumstände weniger Zeit für aufwendige Kochprozesse zulassen, bleibt das Gericht beliebt. Eine Umfrage des Bundesverbands der Deutschen Ernährungsindustrie aus dem Jahr 2021 ergab, dass über 70% der Befragten Rinderschmorbraten mindestens einmal im Jahr essen, wobei die weitaus größte Zahl dies während der Weihnachtszeit tut. Dieser anhaltende Beliebtheitsgrad unterstreicht den kulturellen Wert des Gerichts und seine Fähigkeit, ein Gefühl von Heimat und Zusammengehörigkeit zu vermitteln. Die Weitergabe von Rezepten durch Generationen und die individuelle Interpretation der traditionellen Zubereitung tragen dazu bei, dass dieser Klassiker auch in Zukunft seinen Platz auf den Tellern vieler Familien behalten wird.

Zutaten und Mengen: Rinderschmorbraten mit Rotkohl und Knödeln

Für diesen deftigen und aromatischen Rinderschmorbraten benötigen Sie hochwertige Zutaten, um das bestmögliche Geschmackserlebnis zu erzielen. Die Mengenangaben sind für 6-8 Personen ausgelegt und können je nach Bedarf angepasst werden. Achten Sie auf die Qualität des Fleisches! Ein gut marmorierter Rinderschmorbraten (z.B. aus der Schulter oder der Bug) ist ideal für diesen langsamen Garprozess und garantiert ein besonders zartes Ergebnis.

Für den Rinderschmorbraten:

• 1,5 kg Rinderschmorbraten (z.B. aus der Schulter oder dem Bug), gut abgehangen
• 2 große Zwiebeln, fein gehackt
• 4 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl (hochwertiges Olivenöl eignet sich ebenfalls gut)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml trockener Rotwein (z.B. Cabernet Sauvignon oder Merlot)
• 750 ml Rinderbrühe (selbstgemacht ist am besten, ansonsten hochwertige Instantbrühe verwenden)
• 2 EL Worcestershire-Sauce
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• 1 EL Speisestärke angerührt mit etwas kaltem Wasser (zum Andicken der Sauce)

Für den Rotkohl:

• 1 mittelgroßer Rotkohl (ca. 1 kg), fein geschnitten
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 2 EL Butterschmalz oder Pflanzenöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Zucker
• 1 TL gemahlener Kümmel
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 1 Apfel (z.B. Boskoop), geschält, entkernt und gewürfelt

Für die Knödel:

• Hier können Sie fertige Knödel verwenden oder ein eigenes Rezept verwenden. Tipp: Für selbstgemachte Knödel benötigen Sie Semmelwürfel, Milch, Eier, Petersilie und Gewürze. Die genaue Mengenangabe hängt vom jeweiligen Rezept ab.

Professionelle Empfehlung: Den Rinderschmorbraten am Vortag aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Das verbessert das Bräunungsverhalten und den Garprozess. Tipp: Für eine besonders intensive Sauce, können Sie die Knochen des Bratens mit in den Schmortopf geben. Denken Sie daran, vor dem Servieren das Lorbeerblatt aus der Sauce zu entfernen.

Vorbereitung des Rindfleischs

Für einen gelungenen Rinderschmorbraten ist die Vorbereitung des Fleisches entscheidend. Wir benötigen für dieses Rezept ca. 1,5 kg Rindfleisch für Schmorbraten, idealerweise aus der Hochrippe, dem Bug oder der Schulter. Diese Stücke sind durchwachsen und entwickeln beim Schmoren eine besonders zarte und aromatische Konsistenz.

Beginnen Sie damit, das Fleisch gründlich unter kaltem Wasser abzuspülen und mit Küchenpapier trocken zu tupfen. Vermeiden Sie es, das Fleisch zu waschen, nachdem Sie es gewürzt haben, da dies die Gewürze abspülen kann.

Als Nächstes wird das Fleisch zugeschnitten. Je nach Größe des Bratens und Ihrer persönlichen Vorliebe können Sie das Fleisch in einen großen Stück lassen oder in etwa 4 bis 6 gleichgroße Stücke schneiden. Größere Stücke benötigen eine längere Garzeit, kleinere werden schneller zart. Achten Sie darauf, dass die Stücke eine ähnliche Größe haben, damit sie gleichmäßig garen.

Nun geht es an die Marinade. Eine Marinade aus 2 EL Olivenöl, 1 EL Paprikapulver (edelsüß), 1 TL Majoran, 1 TL Thymian, 1 TL Salz und 0,5 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer verleiht dem Fleisch ein intensives Aroma. Vermischen Sie die Zutaten in einer Schüssel und geben Sie die Fleischstücke hinzu. Massieren Sie die Marinade gründlich in das Fleisch ein, um eine optimale Geschmacksentfaltung zu gewährleisten. Die Marinade sollte mindestens 30 Minuten, besser noch 2-3 Stunden, oder über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Tipp: Für eine intensivere Geschmacksnote können Sie der Marinade auch einen Schuss Rotwein oder etwas gehackten Knoblauch hinzufügen. Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, um Ihren persönlichen Geschmack zu treffen.

Nach der Marinierzeit nehmen Sie das Fleisch aus der Marinade und tupfen es erneut mit Küchenpapier ab. Die überschüssige Marinade sollten Sie nicht wegschütten, sondern zum Anbraten und später zum Schmoren verwenden. So bleiben alle wertvollen Aromen erhalten. Das Fleisch ist nun bereit zum Anbraten.

Professioneller Tipp: Vor dem Anbraten das Fleisch kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen. So gart es gleichmäßiger und behält seine Saftigkeit besser.

Zubereitung des Rotkohls

Für einen perfekt zubereiteten Rotkohl zu unserem Rinderschmorbraten benötigen wir folgende Zutaten: 1 kg Rotkohl, 1 große Zwiebel, 2 Äpfel (z.B. Elstar oder Boskoop), 2 EL Zucker, 2 EL Essig (z.B. Apfelessig oder Rotweinessig), 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran, 200 ml Rotwein, 100 ml Brühe (Gemüse- oder Rinderbrühe), Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die Qualität der Zutaten beeinflusst maßgeblich das Endergebnis. Wählen Sie daher einen frischen, festen Rotkohl und aromatische Äpfel.

Beginnen Sie mit der Vorbereitung des Rotkohls. Reinigen Sie den Rotkohl gründlich und schneiden Sie ihn anschließend in feine Streifen. Eine gute Methode ist, den Kohl zunächst halbieren, den Strunk entfernen und dann mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden. Zu dicke Streifen werden nicht weich genug garen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Verwenden Sie einen scharfen Messer, um ein sauberes und gleichmäßiges Schneiden zu gewährleisten.

Erhitzen Sie nun 2 EL Öl oder Butterschmalz in einem großen Topf oder Bräter. Geben Sie die Zwiebelwürfel hinzu und dünsten Sie sie bei mittlerer Hitze glasig an. Anschließend den Rotkohl hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten andünsten. Dies hilft, den Kohl etwas weicher zu machen und ihm Farbe zu verleihen. Wichtig ist, den Kohl nicht zu stark anzubraten, da er sonst bitter werden kann.

Nun fügen Sie den Zucker, den Essig, den Kümmel und den Majoran hinzu. Vermengen Sie alles gut und lassen Sie es kurz karamellisieren. Geben Sie anschließend die Apfelwürfel, den Rotwein und die Brühe hinzu. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie den Rotkohl zugedeckt bei niedriger Temperatur etwa 60-90 Minuten köcheln. Rühren Sie gelegentlich um, um ein Anbrennen zu vermeiden. Die Garzeit hängt von der Dicke der Kohlstreifen ab. Der Rotkohl ist fertig, wenn er weich und die Flüssigkeit reduziert ist. Abschmecken Sie den Rotkohl zum Schluss mit Salz und Pfeffer und geben Sie gegebenenfalls noch etwas Zucker oder Essig hinzu, um das gewünschte Säure-Süße-Verhältnis zu erreichen. Am besten schmeckt der Rotkohl, wenn er am Vortag zubereitet und über Nacht durchziehen kann.

Tipp: Für eine intensivere Farbe können Sie dem Rotkohl ein paar Tropfen Rotweinessig hinzufügen.

Zubereitung der Knödel

Für die perfekten Knödel zum Rinderschmorbraten benötigen Sie folgende Zutaten: 500g altbackenes Weißbrot, in Würfel geschnitten (mindestens 1 Tag alt, damit es ausreichend trocken ist), 250ml Milch, 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt, 2 Eier, 1 EL gehackte Petersilie, 1 TL Majoran, Salz und Pfeffer nach Geschmack, 1 Prise Muskatnuss. Die Qualität des Brotes ist entscheidend für die Knödelkonsistenz. Verwenden Sie am besten ein Weißbrot mit fester Krume.

Erwärmen Sie zunächst die Milch in einem kleinen Topf leicht. Die Milch sollte lauwarm sein, nicht heiß! Heiße Milch macht das Brot zu matschig. Geben Sie die Brotwürfel in eine große Schüssel und übergießen Sie sie mit der lauwarmen Milch. Lassen Sie das Brot für ca. 10-15 Minuten gut durchweichen. Die Einweichzeit ist wichtig, damit das Brot die Milch vollständig aufsaugen kann. Zu wenig Einweichzeit führt zu trockenen Knödeln.

In der Zwischenzeit können Sie die Zwiebel fein hacken. Eine fein gehackte Zwiebel sorgt für eine bessere Geschmacksverteilung im Knödel. Geben Sie die gehackte Zwiebel, die Eier, die Petersilie, den Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu dem eingeweichten Brot. Vermischen Sie alles gut mit den Händen, bis eine homogene Masse entsteht. Vorsicht: Nicht zu stark kneten! Zu starkes Kneten führt zu zähen Knödeln. Die Masse sollte feucht, aber nicht klebrig sein. Falls die Masse zu trocken ist, können Sie noch etwas Milch hinzufügen. Falls sie zu feucht ist, können Sie etwas mehr Brot hinzufügen.

Formen Sie aus der Masse nun etwa walnussgroße Knödel. Die Größe der Knödel beeinflusst die Garzeit. Kleinere Knödel benötigen weniger Zeit als größere. Legen Sie die Knödel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Geben Sie etwas Salz in das kochende Wasser. Das Salzen des Wassers verhindert, dass die Knödel zerfallen. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen und geben Sie die Knödel vorsichtig ins kochende Wasser. Lassen Sie die Knödel bei mittlerer Hitze etwa 20-25 Minuten köcheln, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Überprüfen Sie die Garzeit nach ca. 15 Minuten mit einer Gabel. Die Knödel sollten innen weich und außen fest sein.

Nehmen Sie die Knödel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser und lassen Sie sie kurz abtropfen. Servieren Sie die Knödel direkt zum Rinderschmorbraten mit Rotkohl. Guten Appetit!

Schmorbraten zubereiten

Für einen perfekten Rinderschmorbraten benötigen Sie ein ca. 1,5 kg schweres Stück Rindfleisch, idealerweise ein Bug, eine Hochrippe oder ein Nackenstück. Das Fleisch sollte am Vortag aus dem Kühlschrank genommen werden, um Raumtemperatur zu erreichen. Dies sorgt für ein gleichmäßigeres Garen.

Beginnen Sie mit dem Vorbereiten des Fleisches. Putzen Sie es gründlich und entfernen Sie eventuelle Sehnen oder Silberhäute. Anschließend den Braten mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und nach Belieben mit etwas Paprikapulver und Knoblauchpulver großzügig würzen. Nicht zu sparsam mit den Gewürzen sein!

Erhitzen Sie nun 3 EL Butterschmalz oder Öl in einem großen Bräter oder Schmortopf mit schwerem Boden. Der Bräter sollte groß genug sein, dass der Braten bequem darin Platz findet und nicht überfüllt ist. Der Braten sollte von allen Seiten gut angebraten werden, dies sorgt für eine schöne Kruste und schließt die Poren, wodurch der Bratensaft im Fleisch bleibt. Dies dauert pro Seite ca. 3-5 Minuten, je nach Stärke des Bratens und Hitze des Herdes.

Sobald der Braten von allen Seiten goldbraun ist, nehmen Sie ihn aus dem Bräter und stellen ihn beiseite. Geben Sie nun 1 große Zwiebel, fein gehackt, in den Bräter und bräunen Sie diese ebenfalls leicht an. Anschließend 2 Karotten, 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt, hinzufügen und ebenfalls kurz mitbraten. Dies bildet die Basis für die Soße.

Nun 500 ml Rotwein (trockener Rotwein ist ideal) und 250 ml Rinderbrühe in den Bräter geben. Mit einem Holzlöffel den Bräterboden gut abkratzen, um alle angebratenen Fleischreste und Gemüsepartikel zu lösen. Diese enthalten wertvolle Aromen. Den Braten wieder in den Bräter legen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und den Braten im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Umluft 140°C) für ca. 2,5 – 3 Stunden schmoren. Die Garzeit hängt von der Größe und Dicke des Bratens ab. Für einen zarten Braten sollte das Fleisch mit einer Fleischgabel leicht durchstoßen werden können. Bei Bedarf kann etwas mehr Brühe hinzugefügt werden.

Tipp: Für eine besonders intensive Sauce, können Sie vor dem Schmoren noch 2 EL Tomatenmark mit den Zwiebeln und dem Gemüse anrösten.

Zum Schluss: Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit etwas Stärke oder Saucenbinder andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Braten vor dem Servieren noch ca. 10 Minuten ruhen lassen, bevor Sie ihn in Scheiben schneiden. Dies verhindert, dass zu viel Saft austritt.

Garen des Rindfleischs

Für einen perfekt zarten und geschmackvollen Rinderschmorbraten benötigen Sie ein Stück Rindfleisch von mindestens 1,5 kg, idealerweise ein mageres Stück wie Hochrippe, Bug oder Rinderhüfte. Vor dem Garen sollte das Fleisch gut abgetrocknet werden, um ein optimales Anbraten zu gewährleisten. Eventuell vorhandene Sehnen können vorsichtig mit einem scharfen Messer entfernt werden.

Beginnen Sie mit dem kräftigen Anbraten des Rindfleischs in einem großen Bräter oder Schmortopf. Verwenden Sie hierfür ca. 4 EL Butterschmalz oder Öl mit hohem Rauchpunkt (z.B. Rapsöl). Braten Sie das Fleisch von allen Seiten bei starker Hitze goldbraun an. Dies sorgt für eine schöne Kruste und versiegelt die Poren, wodurch der Fleischsaft im Inneren bleibt. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht zu überfüllen, um ein gleichmäßiges Anbraten zu gewährleisten. Teilen Sie das Fleisch gegebenenfalls in zwei Portionen auf.

Nachdem das Fleisch angebraten ist, nehmen Sie es aus dem Bräter und stellen es beiseite. Geben Sie nun 1 große Zwiebel, fein gehackt, in den Bräter und braten Sie sie bei mittlerer Hitze glasig an. Fügen Sie 2 Karotten und 2 Stangen Sellerie, ebenfalls fein gewürfelt, hinzu und dünsten Sie das Gemüse für ca. 5 Minuten mit an. Dies bildet die Grundlage für die Sauce.

Nun wird das Fleisch wieder in den Bräter gegeben. Geben Sie 500 ml Rotwein, 250 ml Rinderbrühe, 2 Lorbeerblätter, 4 Wacholderbeeren, 1 TL Thymian und 1 TL Rosmarin hinzu. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, dann reduzieren Sie die Hitze auf niedrigste Stufe, decken Sie den Bräter ab und lassen Sie das Fleisch für mindestens 2,5 – 3 Stunden, je nach Größe und gewünschter Garstufe, schmoren. Regelmäßiges Wenden des Fleisches während des Schmorprozesses ist empfehlenswert.

Tipp: Um den Garprozess zu überwachen, können Sie ein Fleischthermometer verwenden. Für einen rosa gegarten Braten sollte die Kerntemperatur zwischen 58°C und 62°C liegen. Für durchgebratenes Rindfleisch sollte die Kerntemperatur 71°C erreichen. Vorsicht: Die Kerntemperatur steigt nach dem Herausnehmen aus dem Bräter noch leicht an.

Nach dem Schmoren nehmen Sie das Fleisch aus dem Bräter und lassen es für ca. 10-15 Minuten unter Alufolie ruhen. Dies ermöglicht es dem Fleisch, seine Säfte zu verteilen und bleibt so schön saftig. In der Zwischenzeit kann die Sauce nach Belieben reduziert und mit etwas Stärke oder Saucenbinder angedickt werden. Das Fleisch kann nun in Scheiben geschnitten und mit dem Rotkohl und den Knödeln serviert werden.

Serviervorschläge und Aufbewahrung

Servieren Sie den Rinderschmorbraten am besten direkt nach der Zubereitung, wenn das Fleisch noch schön zart und saftig ist. Geben Sie den Braten auf eine vorgewärmte Platte und umringen Sie ihn mit dem Rotkohl und den Knödeln. Für ein optisch ansprechendes Gericht können Sie den Rotkohl mit etwas gehackter Petersilie oder gebratenen Zwiebeln garnieren. Eine reichhaltige Sauce, die beim Schmoren entstanden ist, rundet das Gericht perfekt ab und sollte unbedingt darüber gegeben werden. Für eine besondere Note können Sie den Braten mit Preiselbeeren oder Cranberrysauce servieren. Achten Sie darauf, die Temperatur des Bratens vor dem Servieren zu überprüfen, um Verbrennungen zu vermeiden.

Aufbewahrung: Reste des Rinderschmorbratens können Sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Erwärmen Sie den Braten vor dem erneuten Servieren vorsichtig in der Mikrowelle oder im Backofen. Der Rotkohl und die Knödeln sind ebenfalls bis zu 3 Tage im Kühlschrank haltbar, sollten aber separat aufbewahrt werden. Einfrieren ist ebenfalls möglich, jedoch kann die Qualität des Fleisches nach dem Auftauen etwas nachlassen. Frieren Sie den Braten am besten in Einzelportionen ein, um das Auftauen zu vereinfachen.

Beilagen: Neben dem klassischen Rotkohl und Knödeln passen auch andere Beilagen hervorragend zum Rinderschmorbraten. Kartoffelpüree, Kartoffelgratin oder selbstgemachte Spätzle sind beliebte Alternativen. Auch ein frischer grüner Salat kann das Gericht ergänzen und für einen erfrischenden Kontrast sorgen. Ein Glas vollmundiger Rotwein rundet das kulinarische Erlebnis perfekt ab.

Nährwertinformationen (pro Portion, ca.): Die genauen Kalorien und Nährwerte hängen stark von den verwendeten Zutaten und Mengen ab. Eine ungefähre Angabe pro Portion (ca. 250g Braten, 100g Rotkohl, 2 Knödel) könnte bei ca. 600-700 kcal liegen, mit einem hohen Proteingehalt und einem mittleren Fettgehalt. Die genauen Werte sollten mit einer Nährwertrechner-App oder -Tabelle ermittelt werden, die die spezifischen Zutaten berücksichtigt.